文档介绍：关于功能性食品的功效成分及检测
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功效成分
能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。
又称为功能因子、活性成分、有效成分。
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功效成用
（3）对阳离子有结合和交换能力
（4）无能量填充剂
（5）发酵作用
（6）溶解性与粘性
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膳食纤维的生理功能
（1）调整肠胃功能(整肠作用)
• 防止便秘
• 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用
• 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻
（2）调节血糖值
（3）调节血脂
（4）控制肥胖
（5）消除外源有害物质
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表 可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别
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过量摄入可能造成的一些副作用
+和一些微量元素
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膳食纤维的加工
小麦纤维
大豆纤维（大豆皮膳食纤维和多功能纤维）
甜菜纤维
玉米纤维
新型纤维（菊粉）
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膳食纤维的应用
、果冻食品中的应用
、汤料食品中的应用
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真菌多糖
真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。
真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等
研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。
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物理性质与功效的关系
☆多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件
☆真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其结构功能单位越多 ，抗癌活性越强。
☆降低多糖粘度，提高其活性
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生理功能
1、免疫调节功能
2、抗肿瘤功能
3、抗突变作用
4、降血压、降血脂、降血糖的功能
5、抗病毒作用
6、抗氧化作用
7、其它功能：抗辐射、抗溃疡和抗衰老等
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加工
从栽培真菌子实体提取
发酵法：短时间生产大量的真菌菌丝体
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壳聚糖
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（一）保健功能
1、降血脂
2、降血压
3、止血和促进伤口愈合
4、对消化道的保护作用
5、强化免疫功能对癌症有抑制作用
6、清除体内自由基，延缓衰老
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（二）甲壳质和壳聚糖在医学上的应用
1、低热能食物及丸片剂赋形剂
2、药物缓释剂
3、医用膜材料
4、医用微胶囊
产品：喜多***、壳糖安、第六要素
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腺苷受体阻断剂
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功能性油脂
多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源
多不饱和脂肪酸的分析
多不饱和脂肪酸的保护与安全性
磷脂的分类、结构及理化性质
磷脂的生理功能
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多不饱和脂肪酸
（一）多不饱和脂肪酸的结构与分类
1、定义：多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）-----是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸。
2、种类：亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。
亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。
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3、命名：
目前有三种命名体系
多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成ω-3、ω-6两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸，如，在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪