文档介绍：五星级酒店厨房卫生安全HACCP管理细则
一、 使用新奇屠宰肉类
1、 屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以
上。
2、 选购部必需预先批准新奇屠宰肉类的家禽供应商。
3、 产品必需附有标签新奇屠宰和收货日期与时间。
4房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与
垃圾箱盖接触。
5、 垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。
6、 垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。
7、 要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、 任何时间垃圾房必需保持清洁和卫生的状态。
2、 必需有充分的光线、空气流通和适当的密封，以防
止虫鼠进入。
3、 必需有清洗地点作清理用途。
4、 在垃圾房的外面，必需设有洗手的水槽；任何时间都
不应当有虫鼠出现，必需有灭虫器和保持良好的工作状态。
5、 垃圾房安装有门或塑料门帘。
6、 保持排水系统清洁和正常运行。
四十一、化学品贮藏
1、 化学品必需与食物、食物包装或其它操作器材分开
贮藏。
2、 全部化学品都应当有正值的产品名称标签。
3、 应当分开贮藏酸性和碱性的产品，混合***和酸性产
品混合将会产生有毒的***气。
4、 化学品仓库应当有安全工具设备（手套、护目镜等）。
四、 冰库贮藏
1、 食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
2、 在贮存货物时，应实施先进先出的原则。
五、 冰箱贮藏
1、 全部货物一定附上日期标签。
2、 切勿把生食物放在即食的食物上。
3、 全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的
食物安全容器内。
4、 在储存时，生果和蔬菜无需包盖。
5、 肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
六、 冰箱和冰库的修理保养
1、 必需时常保持清洁和良好的运作状态。
2、 门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
3、 门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏
灯要有灯罩，电线不可外露。
4、 层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物
质。
5、 温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。
七、 冰库温度
1、 零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、 在零下15度至零下18度之间一一必需采取行动去
改善贮藏温度状况。
3、 在零下15度和以上一一必需把食物快速转移到另外
适当地方。
八、 贮藏产品贮存的先后次序
1、 将食品贮存在适当的环境中及适当的温度下以防止
由食品变质引起的疾病。
2、 冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内贮存。
3、 选购部必需供应一张易***的食品名单给收货部。
4、 在存货时就应遵循先进先出的原则。
九、 先进先出
1、 全部产品应注明制造日期或生产日期。
2、 在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证
先来的货品被先用。
3、 抛弃过期的食品。
十、真空包装
1、 真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。
2、 每一包必需有包装当日的日期标签。
3、 真空包装必需贮存在5度以下冻结。
4、 真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。
H 、干货仓库
1、 一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。
2、 一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和***。
3、 货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持
在20度以下，相对湿度在65%以下。
4、 货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、
保质期限、品名、保存条件、标准代号等。
5、没有凹痕或膨胀的罐头。
6、 没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的
层架，保持空气流通和卫生保存食物。
7、 没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。
8、 实践先进先出，不可储存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、 彩色标识系统
红色：全部生肉及家禽（及有潜在危害的食品）。
蓝色：全部生鱼及海鲜（及有潜在危害的食品）。
绿色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。
白色：其它可即食食品。
2、 砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。
附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清洁和表面光滑。
每天晚上将砧板表面清洗洁净并可用盐磨擦它的表面。
将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗洁净。
十四、洗手
1、 全部厨房工作人员应在开头厨房工作前洗手及清洁
指甲
2、 必需每30分钟洗手或在以下状况洗手（上厕所后；接
触生食物后及垃圾后；存放食品后；在接触生肉、海鲜、鸡蛋、
存货后；离开高风险地区及休息后）。
3、洗手程序：
用温水湿手；
抹皂液;
两手搓洗20秒；