文档介绍：红烧肉风味形成途径的初步试验方案
研究目的：“红烧肉” 以别致的风味数千年来深受消费者喜爱。红烧肉的良好风味不是单一物质作用的结果，而是烹调过程中对各种影响因素适当控制，使其中多种不同组分在数量上微妙平衡的综合作用结果。弄清楚红烧肉风红烧肉风味形成途径的初步试验方案
研究目的：“红烧肉” 以别致的风味数千年来深受消费者喜爱。红烧肉的良好风味不是单一物质作用的结果，而是烹调过程中对各种影响因素适当控制，使其中多种不同组分在数量上微妙平衡的综合作用结果。弄清楚红烧肉风味形成的途径，有利于这种风味的广泛应用。
研究方案
第一步研究红烧肉的前体物质对红烧肉风味的影响
前体物质研究对象：猪五花肉的瘦肉组织、脂肪组织、皮组织、黄酒、酱油、糖、食盐、糖、葱姜、食盐和味精。
阶段1。烹饪原料对红烧肉风味特征的影响
〈可能在烹饪过程中烹饪原料发生的生化反应：脂类降解、美拉德反应、硫***素降解等反应〉
阶段2。调料对红烧肉风味形成的调节作用
<酱油、黄酒、糖、葱姜、食盐和味精的自身所含的物质以及烹饪过程中产生的物质在色、香、味、型方面对烧肉风味形成的影响>
第二步研究烹调工艺对红烧肉风味的影响
阶段1。用水量的影响阶段2。火候的影响等
第三步对影响红烧肉风味的各种因素进行归纳总结
实验方案
试验人员：一个小组3-4人
试验设备：1kg电子秤、、游标卡尺、操作台、储物空间（冰箱、冷库、货架）、触感温度计、无线温度计、香味收集器、香味收集锅、准确的测温锅等，可控温火炉。
试验完成的时间： 1-6个月
以下试验方案是初步的将根据进程进行修正和补充细化
TEST 1 红烧肉标准配方和烹饪工艺的确定
试验原料：带皮猪五花肉
试验基础菜谱确立：
家常五花肉
材料
重量（g）
带皮五花肉
2000
（一层肥的一层瘦的肉,层数越多越好；肥肉与瘦肉的比例在2：1左右为宜，重量不要太少否则影响最终味道）
调味料
老抽
2汤匙
大葱
2段
陈皮
1块
料酒
2汤匙
生姜
2片
桂皮
1块
白糖
2汤匙
八角
2粒
香叶
2片
盐
少许
水
作法
1、把肉洗净后放入锅中，倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉，把放凉后的猪肉切成小块。
2、炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分钟，把油炒出来后盛出。
3、把锅洗干净后放入2汤匙清水，水开后倒入白糖，当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟。
4、把肉倒入砂锅（也可使用炒肉的铁锅），放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里，调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可。
技术要点
；；：油豆腐、百叶节、黄鳝段（加黄鳝段时应加大蒜头，多多益善），板栗，慈菇，梅干菜等。
菜肴特点
肥而不腻，瘦而不柴，软烂适度，色泽红润，味道浓香，鲜美可口，平中见奇。
简单图解
请厨师制作最后感官确定最好色香味型的配方
NO
Chef maked
配方
工艺
色
香
味