文档介绍：1 / 29
集体用餐生产工艺流程
粗加工
清 洗
复 检
个人卫生
成 型
主食加工
蒸 煮
紫外线消毒
烹 调
配 份
热加工
存 储
洗 切
环境卫生
择 菜
账上,备查。
(五）验收入库结束后,认真清理好验收场地的卫生。
(六)验收时使用的工器具做到生、熟分开。
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集体用餐操作规范之四
领 料 运 输
领料是餐厅生产加工过程中所需材料数量的具体体现,也是检验原材料质量的第二关,一般以日为单位。领料时要履行手续,填写领料单，运输过程中严防遗落和对原材料的污染。
一、易发生的危害
有毒物品、致病菌对原材料污染。
二、危害原因
从业人员和运输设备卫生不合格,细菌污染原材料。
三、预防方法
按照《食品安全法》要求，严格检查运输设备、从业人员卫生,执行从业人员卫生标准。
四、操作要求
(一)领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。
(二）运输设备要清洁,用从业人员卫生规范来约束自己。
（三)领出的原材料要按类摆放到运输设备上,严禁损坏或遗落原材料。
（四)制定预防措施防止运输过程污染事故的发生。
(五)原材料运至操作间(粗加工间)时,应按品种摆放到指定的位置待用。
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集体用餐操作规范之五
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车 间 摆 放
车间摆放是指未加工或已半加工的原材料摆放位置的直观体现。车间摆放要整齐,做到荤、素分开,生、熟分开,防止交叉污染。
一、易发生的危害
致病菌对原材料（未加工或已半加工)的污染、繁殖。
二、危害原因
原材料(未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入杂物。
三、预防方法
原材料(未加工或已半加工)摆放整齐,并与地面隔离,防止污染。
四、操作要求
(一）将领料单交给核算员。
(二）检查原材料数量、质量是否与领料单相符，如有不符，应及时上报、处理。
(三)领出的原材料按类分装在各自的盛装工具内，并按品种摆放到指定位置,做到离地、隔墙。
（四)择、洗、切菜的工器具要分开、不能混用。
(五)未加工和已加工成半成品的原材料必须荤、素分开,生、半熟分开,防止交叉污染。
（六）原材料在领用和运输过程中,运料人员不得离开，并注意封闭、防尘、防雨、防毒。
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集体用餐操作规范之六
复 检
复检是指对从业人员、原材料、工器具进行的防止污染为目的的安全卫生检查。此项工作应由专人负责。
工作程序:检查从业人员卫生→检查工作台卫生→搬动摆放→感官检查→填写验收记录→工器具定位摆放。
一、易发生的危害
致病菌对原材料污染。
二、危害原因
从业人员以及工器具不符合卫生要求污染原材料，复检时漏检。
三、预防方法
从业人员严格按照安全卫生要求工作,使用的工器具，如刀、案、墩等达到安全卫生要求。
四、操作要求
(一)复检从业人员提高责任意识,认真复检。
(二)工作开始前，通过自检、互检使每位从业人员达到卫生规范的要求。
(三)工作时,先洗手消毒,再对刀、案、墩等工器具进行消毒。
(四）搬运过程中讲究安全卫生,防止污染。
(五)按验收标准检查原材料质量、数量,不合格的不得进入下道工序。
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集体用餐操作规范之七
肉 类 食 物 加 工
肉类食物加工是指根据成品的需要将肉类分解加工而成的全部过程。
设专人负责加工、消毒,由厨师长检查。
一、易发生的危害
致病菌对原材料污染。
二、危害原因
从业人员以及墩、刀、案、筐等工器具卫生不合格,造成致病菌污染。肉类食物处理不干净,存有不洁物。
三、预防方法
墩、刀、案、筐等工器具消毒，达到安全卫生标准。从业人员符合卫生要求,认真洗手消毒。执行质量标准,有害物质处理干净。
四、操作要求
(一)检查原材料的质量,如不合格立即退回。
(二)使用前必须对工器具进行消毒,从业人员必须先洗手消毒，后操作。
（三)发现不洁物立即清理，及时清理好工器具、操作台及周边的卫生。
(四)爱护保养所使用的工器具,严格按照操作规程操作,时刻注意安全。
(五)严格按照从业人员的卫生标准,养成良好的工作****惯。
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集体用餐操作规范之八
择 菜
择菜是指踢除蔬菜中腐烂、霉烂、发芽、变质及不能食用的杂物部分,达到鲜嫩、干净、安全。
严把原材料质量关,对各种蔬菜的危害分析关键控制点,进行严格控制。
操作程