文档介绍：第一部分食品分析基础知识
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第一章　食品分析概论
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一、食品分析
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、原料以及按照传统认定的既是食品又是药品的物品。
食品分析是研究食品质量、成分组成的理论和检测方原因之一。因此必须注意以下因素对试剂质量的影响。
（1）空气的影响。
（2）温度的影响。
（3）光的影响。
（4）杂质的影响。
（5）贮存期的影响。
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2．试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮于棕色瓶中。
（五）溶液浓度表示方法
1．标准滴定溶液浓度的表示方法应符合GB/T 601《化学试剂标准滴定溶液的制备》的要求。
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2．标准溶液主要用于测定杂质含量，应符合GB/T 602《化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备》的要求。
3．几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数可表示为（1+1）、（4+2+1）等。
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4．溶液的浓度可以质量分数或体积分数为基础给出，表示方法应是“质量（或体积）”或“质量（或体积）分数是75%”。质量和体积分数还能分别用5μg/。
5．溶液浓度可以质量、容量单位表示，可表示为克每升或以其适当分倍数表示（g/L或mg/m L等）。
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6．如果溶液由另一种特定溶液稀释配制，应按照下列惯例表示：
“稀释V1→V2”表示，将体积为V1的特定溶液以某种方式稀释，最终混合物的总体积为V2。
“稀释V1+V2”表示，将体积为V1的特定溶液加到体积为V2 的溶液中或将体积为V1的特定溶液加到体积为V2的水中，如（1+1）、（2+5）等。
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（六）温度和压力的表示
1．一般温度以摄氏度表示，写作℃；或以开氏度表示，写作K（开氏度=摄氏度+）
2．压力单位帕斯卡，表示为Pa(kPa、MPa)。
１atm=760mmHg
=101325Pa==(atm为标准大气压,mmHg为毫米汞柱)
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（七）仪器设备要求
1、玻璃量器
（1）检验方法中所使用的滴定管、移液管、容量管、比色管等玻璃量器均应按国家有关规定及规程进行检定校正。
（2）玻璃量器和玻璃器皿应经彻底洗净后才能使用。
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玻璃器皿洗涤方法主要考虑器皿中原有污染物质和待测物质的性质，可分为水洗、刷洗和化学洗涤。
玻璃器皿的干燥
（一）控干
（二）烘干
（三）吹干
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2、控温设备
检验方法所使用的马弗炉、恒温干燥箱、恒温水浴锅等均应按国家有关规程进行测试和检定校正。
3、测量仪器
天平、酸度计、温度计、分光光度计、色谱仪等均应按国家有关规程进行测试和检定校正。
4、检验方法中所列仪器
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（八）样品的要求
1、采样要求
（1）采样是食品分析的关键内容。正确采样必须遵循两个原则：
第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要确保原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
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（2）采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。企业在出厂检验中应当按照生产批逐批进行出厂检验，一个生产批是指同一批投料、同一条生产线、同一班次的产品。采样的数量可根据产品标准的具体要求或满足检验项目对样品量的需要。一式三份，供检验、复验、备查、或仲裁，。采样的容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯瓶。
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2、采样方法步骤
采样过程可分捡样、集中和匀样三个步骤。
捡样：选择分析物料的不同部位进行的采样称为捡样。
集中：将这些样品综合在一起称为原始样品的集中。
均样：集中样品经过适当处理，再取其中部分供检验使用过程的称为均样
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采样有随机抽样和代表性取样两种方法。
随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。
代表性取样：是选择采样，即根据样品受某条件影响而变化的规律，采集的样品能代表其相应部分的组成。如分层抽样、随生产环节采样、依储存时间采样等。
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1）、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）又分有完整包装（袋、桶、箱等）的物料、无包装的散堆样品、较稠的半固体物料。
四分法抽样：将原始样品混合后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下料堆，在上划“+”字线，将其分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四分，取对角的两份。如此操作下去直至取得所需数量为止。
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2）、较稠的半固体物料（如稀奶油、果酱等）可采用分层取样的方法。
3）、液体物料（如植物油、鲜乳等）可采用虹吸分层取样的方法
4）、不匀的固