文档介绍：食品加工技术
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第一章 绪论
1、食品的概念
广义：
经过加工制作的食物称为食品。
狭义：
可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照传统是食品又是药品的物品，肥皂的能力。
总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度）
饮料用水的水质硬度需＜
3、水处理包括两大内容—过滤和杀菌。
水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐
4、水的软化方法
1）石灰软化法 2）电渗析法 3）反渗透法 4）离子交换法
5、水消毒的方法：
***消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。
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6、碳酸饮料的概念及分类
碳酸饮料——充入二氧化碳的软饮料。
7、碳酸饮料生产工艺
一次灌装法；二次灌装法：
8、二氧化碳在碳酸饮料中的作用
清凉作用：H2CO3 ↔ CO2＋H2O；
阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：～4倍含气量是汽水的安全区；
突出香味；
有舒服的杀口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。
9、常用的澄清剂
有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
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10、乳饮料常用的稳定剂
藻酸丙二醇酯（PGA）
羧***纤维素钠（CMC）
低甲氧基果胶（LM）
11、固体饮料
％以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。
12、豆奶生产中均质的目的？
可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使口感细腻，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成为稳定的乳浊液。
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第四章 焙烤食品加工技术
1、焙烤食品：
焙烤食品是指以面粉和谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品。
2、面粉的分类：
（1）高筋面粉
%以上的小麦面粉。它是制作面包的主要原料之一。
（2）中筋面粉
蛋白质含量在9%-12%，多用于馒头、包子及部分西饼中，如蛋挞皮和派皮。
（3）低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%，是制作蛋糕、酥性饼干的主要原料之一。
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（4）蛋糕专用粉
低筋面粉经过***气处理，使原来低筋面粉的酸价降低，有利于蛋糕的组织和结构。
（5）全麦面粉
3、人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。
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4、油脂在焙烤食品中的各种功能作用：
（1）保水功能。增加产品的柔软性。
（2）起酥功能。提高产品的储藏和食用质量。
（3）营养功能。增加产品的营养价值。
（4）充气功能。改善产品的颗粒性和结构。
5、酵母的发酵机理
当酵母菌和面粉混合成面团时，酵母开始生长，并且繁殖得非常快。生长的结果产生了发酵气体，即二氧化碳，它形成许多小气泡，使面团膨发起来。
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6、面包制作工艺
三个基本工序： 和面（面团调制）、发酵及烘烤。
7、面包在烘烤中各种成分的变化：
酵母——从发酵活动增强到死亡，生成大量气体，使面包体积胀大。
二氧化碳——受热发生膨胀，面包体积迅速增大而变成膨松状。
淀粉——受热而糊化，由α-淀粉转变成β-淀粉，一部分转化成糖被酵母利用，一部分转化成酒精，经加热气化，有助于增大体积、增加香味。
面筋——受热而促使蛋白质变性，面筋网络组成面包的骨架，受热而使面包定形。
糖——表面的糖受热而发生褐变反应使皮层上色。
乙醇等物质——受热起化合作用，形成面包特有的风味成分。
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8、面包老化机理
是面包所有成分共同作用的结果。
① 水分转移：
烘烤过程中，淀粉从面筋层中夺取水分而膨胀糊化，面包贮存过程中，淀粉链间的水分又析出转回到面筋层。
② 淀粉的变化：
小麦粉中，直链和支链淀粉分别占24%和76%；面包出炉后贮存初期的老化主要由直链淀粉引起，而贮存后期的老化主要由支链淀粉引起。
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第五章 肉制品加工技术
1、肉制品中常用的添加剂有哪些？
（一）发色剂与发色助剂
（1）***盐
发色机理：
首先***盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚***盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚***;亚***再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
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(2) 亚***钠
（3）发色助剂
1）抗坏血酸、抗坏血钠 作用：强还原性
2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠
3）烟酰***