文档介绍：食品加工厂微生物污染及其控制方法
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什么是微生物
微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
食品的污染源
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食品的污染源
源头一：微生物初污染 1、食品原料
所有原材料、包装材料。 2、硬件设施
硬件是指车间、设备、容器、管路、工衣、工鞋、手套、所用器具等，控制不及时极易会产生二次污染。
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源头二：微生物的二次污染控制 1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。
2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。
食品的污染源
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源头二：微生物的二次污染控制 3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。
4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
食品的污染源
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手部清洗消毒对比
未洗的手
漂洗的手（只用清水）
手的细菌对照实验
洗净的手（用皂液）
洗净的手（用消毒剂）
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食品加工厂微生物的生长环境
1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。
2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。
3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。
4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在65%以下时，容易生长微生物。
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5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。
7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。
食品加工厂微生物的生长环境
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微生物的控制措施
(一)生产用水的安全控制
：水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。
。
洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。
当供水系统损坏过程中应立即停止生产，如果当时未及时停产。
每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。
在生产期间，每周对水的微生物指标进行一次化验，按水龙头编号分别取样，每年保证所有出水口受到检测。
，保持排水畅通，无淤积现象。
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（二）与食品接触表面的卫生
1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每周实施一次深度清洁）：如天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
微生物的控制措施
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微生物的控制措施
2、与食品接触的表面包括：a、加工设备 b、 工器具：工作台、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料筐等。C、内包装材料、加工人员工作服、工鞋、手套等的消毒。
：卫生清理→擦干→75%酒精喷洒消毒。
：关闭电源→ 清水冲洗→擦干→75%酒精喷洒消毒。
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微生物的控制措施
：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，内包装材料需进行紫外灯照射2小时。
3、根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量进行检测。
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微生物的控制措施
（三、）洗手、消毒卫生
1、要有良好的设施：
建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态，每班对更衣室、卫生间进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好，洗手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周，洗手消毒设施为脚踏式或自动感应式开关，并设有皂液器、干手器、酒精消毒器。
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微生物的控制措施
2、 良好的进车间洗手消毒程序：
清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→干手→酒精消毒。戴手套后重复以上消毒程序。
3、每次进车间时由管理人员负责对员工的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。
4、每天班前对车间内部墙壁、风机、地面或下水道、案面、工器具使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、地面