文档介绍：: .
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注：采购员、质检员、营养师均由公司总部支持。
公司营养师、品控员
三、类似业绩情况表
序号 项目名称 项目简介 合同金额 服务期限 委托单位
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5四、管理规章制度
管理办法：
根据贵单位实际情况，我公司现作出如下管理方案：包括常态化管理、
每日检查细则、日常管理规范、规章制度制订学****日常菜谱参考标准五个
方面，具体如下：
一、常态化管理，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句
话来概括。
准备工作：
1. 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质
量，提高厨师操作过程中的责任心。
2. 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时
处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
3. 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，
熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与
清洁，调配料是否放到现场。
5. 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与
监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。
操作要求
1、 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确
定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
2、 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，
菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
3、 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。
6出品保障
1、 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、 供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调
整。
4、 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，
总结，在下次的操作中加以改善。
5、 在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保
障的关键因素。
善后操作
剩余菜类的妥善处理：
A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度
的延长。
C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷
藏。
D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，
避免被污染。
E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不
得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与
半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。
注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不
得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。
7厨工