文档介绍：第四章第四章麦汁制备麦汁制备第一节第一节概述概述一一. . 流程流程麦芽粉碎糖化过滤煮沸,加酒花大米粉碎糊化,液化沉淀冷却充氧水糖化锅糊化锅水醪过滤槽麦糟麦汁煮沸锅沉淀槽去热凝固物定型去发酵第一节第一节概述概述二二. . 麦汁制造的工艺要求麦汁制造的工艺要求((11)原料中有用成分得到最大限度地萃取)原料中有用成分得到最大限度地萃取((22)原料中无用的或有害的成分溶解最少)原料中无用的或有害的成分溶解最少((33)制成麦汁的有机或无机组分的数量和配)制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求比应符合啤酒品种、类型的要求((44)保证上述三原则下,缩短生产时间,节)保证上述三原则下,缩短生产时间,节省工时,节能是本车间的要求省工时,节能是本车间的要求第二节第二节麦芽与谷物辅料的粉碎麦芽与谷物辅料的粉碎一一. . 目的与要求目的与要求目的:增加物料的比表面积目的:增加物料的比表面积要求:皮壳等不碎,淀粉等贮藏物尽量粉碎要求:皮壳等不碎,淀粉等贮藏物尽量粉碎第二节第二节麦芽与谷物辅料的粉碎麦芽与谷物辅料的粉碎粉碎特点:粉碎特点:((11)麦芽皮壳若粉碎过细,会增加皮壳有害)麦芽皮壳若粉碎过细,会增加皮壳有害物质溶解,影响啤酒风味。物质溶解,影响啤酒风味。((22)皮壳和原料中不溶性物质粉碎过细,会)皮壳和原料中不溶性物质粉碎过细,会造成过滤阻力。造成过滤阻力。((33)淀粉等贮藏物质粉碎细度会影响酶促反)淀粉等贮藏物质粉碎细度会影响酶促反应速度和麦汁组成。应速度和麦汁组成。第二节第二节麦芽与谷物辅料的粉碎麦芽与谷物辅料的粉碎二二. . 方法方法((11))麦芽的干法粉碎麦芽的干法粉碎((22)麦芽回潮粉碎)麦芽回潮粉碎((33))麦芽湿法粉碎麦芽湿法粉碎((44))连续浸渍湿式粉碎连续浸渍湿式粉碎第二节第二节麦芽与谷物辅料的粉碎麦芽与谷物辅料的粉碎第二节第二节麦芽与谷物辅料的粉碎麦芽与谷物辅料的粉碎干法粉碎调节原理干法粉碎调节原理麦芽粉碎后,按物料的颗粒大小,一般麦芽粉碎后,按物料的颗粒大小,一般可分成:皮壳、粗粒、细粒、粉及微粉,可分成:皮壳、粗粒、细粒、粉及微粉,其各部分的质量分数,谓其各部分的质量分数,谓““粉碎度粉碎度””。。((11))麦芽粉碎各部分对浸出率的影响麦芽粉碎各部分对浸出率的影响((22))麦芽性质和粉碎度的控制麦芽性质和粉碎度的控制((33))糖化方法对粉碎度的要求糖化方法对粉碎度的要求((44))麦芽醪过滤方法对粉碎的要求麦芽醪过滤方法对粉碎的要求第二节第二节麦芽与谷物辅料的粉碎麦芽与谷物辅料的粉碎麦芽粉碎各部分对浸出率的影响:麦芽粉碎各部分对浸出率的影响:麦芽皮壳部分,主要由纤维素、半纤维素、木麦芽皮壳部分,主要由纤维素、半纤维素、木质素、无机盐、色素物质组成,在糖化时很少溶质素、无机盐、色素物质组成,在糖化时很少溶解,占浸出物的比例低。解,占浸出物的比例低。粗粒部分由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成,粗粒部分由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成,糖化时溶解困难,如这部分比例大,浸出物收率糖化时溶解困难,如这部分比例大,浸出物收率就会降低。就会降低。麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳,糖化时极麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳,糖化时极容易被酶分解成麦芽糖,如这部分比例大,浸出容易被酶分解成麦芽糖,如这部分比例大,浸出物收率就高。物收率就高。第二节第二节麦芽与谷物辅料的粉碎麦芽与谷物辅料的粉碎麦芽性质和粉碎度的控制:麦芽性质和粉碎度的控制:溶解良好的麦芽,胚乳物质已经得到良溶解良好的麦芽,胚乳物质已经得到良好和适当的分解,并且富含水解酶,糖化好和适当的分解,并且富含水解酶,糖化时十分方便,因此,这种麦芽可以粉碎得时十分方便,因此,这种麦芽可以粉碎得粗一些。粗一些。溶解不良的麦芽,含水解酶少,糖化比溶解不良的麦芽,含水解酶少,糖化比较困难,就应当粉碎的细一些。但如果粉较困难,就应当粉碎的细一些。但如果粉碎过细,则导致麦芽醪过滤困难。碎过细,则导致麦芽醪过滤困难。