月饼配方及做法.doc

文档介绍：月饼配方及做法
实例一：几头”是什么意思一即1斤月饼可以做几个的意思
月饼模规格
每斤月饼料可做
做出的每个月饼重量是
10头月饼模
10个
50克
8头月饼模
8个
克
6头月饼模
6个
克
月饼配方及做法
实例一：几头”是什么意思一即1斤月饼可以做几个的意思
月饼模规格
每斤月饼料可做
做出的每个月饼重量是
10头月饼模
10个
50克
8头月饼模
8个
克
6头月饼模
6个
克
5头月饼模
5个
100克
4头月饼模
4个
125克
实例二：饼皮，馅料与蛋黄的黄金比例
月饼重量 饼皮比例为月饼总重的30%馅料比例为月饼总重的70%蛋
黄比例为馅料的20%-40左右
50克/10头
15克
35克
约3分之1个

19克
44克
约2分之1个

25克
58克
约3分之2个
100克/5头
30克
70克
1个
125克/4头
37克
88克
1-2个
注意：如果需要加蛋黄，馅料中必须蛋黄的重量算进去
例如：100克的莲蓉蛋黄月饼，所需馅料70克，蛋黄的重量是20克，那么莲蓉 的重量只能是50克。
实例三：冰皮月饼的做法（冰皮粉）
用量
冰皮月饼的做法（冰皮粉）
冰皮粉
200克
白油 40克
开水（或冷开水） 80-85克
制作方法：
将开水（或冷开水）加入冰皮粉中揉拌 5分钟左右，拌至表面光滑有 Q性;
分3次将白油加入面团使其完全拌均匀；
包好保鲜膜放冰箱冷藏松驰1小时；
即可分割，拍皮，包馅，敲模；
将成品包装好，放置5度以下保存，食用时稍解冻即可；
实例四：中秋月饼配方与做法
原料名称（1100克左右） 用量
月饼专用粉 300克
月饼专用糖浆 200克
液态酥油 83克
枧水 5ml
莲蓉，椰蓉，豆沙，蛋黄等等馅料合计 1250克
这个配方所做出的产量：
（如果您觉得产量多的话，当然您也可以减半配制，或
按3分之1的量配制）
50克月饼35个；；；100克月饼18个;
125克月饼14个；
其它用料：A:装饰用：鸡蛋 B:工具：月饼模，羊毛刷，刮板等等
图一：将月饼专用粉倒入盆中在月饼粉中开一个洞，要尽量开大一点的 图二：倒入配好的月饼糖浆，花生油和枧水。
图三：先将糖浆，液态酥油，枧水和到一起后，再慢慢和月饼粉拌到一起成团和 匀即可，不要多搓揉面团以免起了面筋。
图四：和好的***盖上保鲜膜放置 2小时，利用这个时间可以制馅分馅了。
图五：将咸蛋黄用少量花生油或液态酥油浸渍一会后捞超待用
图六：包蛋黄，将莲蓉正中打一个小洞,
图七：这就是分好的月饼馅，可以按需要分的，100克成品月饼的馅是70克;50 克月饼的馅是35克，包蛋黄的馅记得要把蛋黄的重量算进去噢。
100克月饼皮子是