文档介绍：深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准
深圳市万佳百货股份有限公司
烧烤类商品质量管理标准
一、验收标准及要求
（一）运色泽：表皮油亮有光泽，红褐润泽；
组织状态：肌肉按压无血水渗出，丰满紧密；
气味：具有烧烤类商品特有的浓郁油香，无其它异味；
3、烧肉（排骨、叉烧等）
色泽：肉、排色泽红艳而有光泽，汁呈淡黄色；带皮腩肉表皮金黄；
组织状态：排骨肌肉切面结实，无明显的肥肉；叉烧、腩肉等肌肉切面紧密；
气味：具有烧烤类商品特有的浓郁油香，无其它异味。
（三）配料验收标准
1、主要的配料：姜、葱、大蒜、芝麻、花生等；
2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有
清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。
（四）调味料的验收标准：
1、主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。
2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装
食品，按《深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准》为标准进行验
收，不符合标准一律不予验收。
3、对散装的、自配自调的配料、调味料，如卤水包等，其包装材料必须符合食
品的卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用
塑料袋包装。
二、加工标准及要求
（一）烤制要求
1、炉要干净卫生，定期清洗，不能有油垢。
标准 14——烧烤类商品质量管理标准 2深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准
2、烤鸡、烤鸡腿、烤鸡翼、烤排骨，在上烤油、蜜糖等前必须确保其为合格的
原材料，烤油、蜜糖等要涂抹均匀、完全。
3、烧烤量绝对不能超过烤炉的烧烤能力。
4、严格控制产品烤制的时间，确保产品熟度、色泽、味道正常。
（二）分割、加工要求：
1、工具要求：用于加工食品的工具、容器必须清洁、无毒，生熟分开；
2、加工要求：
分切过程中，应该注意件件大小均匀，肉薄厚一致不碎。在分切带皮肉
时，应注意片片带皮，片片带肉；在分切带骨肉时，应注意不将肉从骨上分
割开，分割后的产品品质基本一致。
（三）包装要求：
1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、
渗汁的现象；
2、对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；
3、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装
内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉、骨及其它与
陈列面不一的商品；
4、在包装整只禽肉制品时，不得在体腔内填充任何东西；包装半只禽肉制品时，
应将分切后的半边完整地展示出来，不允许将头、颈、爪、骨等，放于包装
的陈列面以下；