文档介绍：关于果酒果醋的制作方法
现在学****的是第一页，共18页
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生关于果酒果醋的制作方法
现在学****的是第一页，共18页
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
现在学****的是第二页，共18页
1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
现在学****的是第三页，共18页
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。
现在学****的是第四页，共18页
3)菌落：在生态学上一个菌落属于什么？
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
现在学****的是第五页，共18页
4)生存的环境
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
思考：
其他微生物与酵母菌的关系是什么？
现在学****的是第六页，共18页
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
1)代谢类型：异养兼性厌氧型
2）反应式：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
酶
思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理 如果要获得酒精呢？为什么？
现在学****的是第七页，共18页
3、温度要求
繁殖的最适温度：
酒精发酵的最适温度：
20℃
18~25℃。
现在学****的是第八页，共18页
果酒的制作原理
1）发酵所需的适宜条件：
温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度
pH值：呈酸性。
控制溶氧量
2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
现在学****的是第九页，共18页
厌氧制酒
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果酒实验流程示意图
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
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发酵装置
现在学****的是第十二页，共18页
制作步骤
、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？
，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？
－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）
。
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（18－25℃，为什么？）下发酵。
－4天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？）
，取样检验。
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二、果醋制作
1、醋酸菌的形态？细胞结构？
2、醋酸菌的代谢类型？
3、果醋的制作原理？
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果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
酶
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
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有氧制醋
现在学****的是第十七页，共18页
感谢大家观看
现在学****的是第十八页，共18页