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{安全生产管理}食品
用途及分布范围可分为工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、
军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物，按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、
中毒、低毒、微毒等。毒性物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。所谓化学损害是指通
过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器质性病变的损伤。如有机磷酯化合物类农药主要
通过抑制胆碱酯酶的活性，使生物体乙酰胆碱超常累积，因而导致生物体的极度兴奋而死亡。
学科内容食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外
源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天
然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
学科任务研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中
毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关
卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等
特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
学科性质、地位毒理学(toxicology)是从生物医学角度研究化学物质对生物机体的损害
作用及其机制的科学，但近年来，随着客观的需要，毒理学的研究范围已扩大到各种有害因
素如放射性、微波等物理因素以及生物因素等对机体损害作用及其机制，不只限于化学物质。
卫生毒理学(healthtoxicology)属于预防医学的范畴，是毒理学的一个分支学科，包括环境
毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等。食品毒理学属于预防医学
的范畴，是卫生毒理学的一个分支学科，是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应
用，是现代食品卫生学的一个重要组成部分。食品毒理学是一门综合性边缘学科，需要分析
化学、现代生物学、生物化学、病理学、遗传学、免疫学及流行病学的知识与技能，应用实
验研究、临床研究和现场调查等研究方法，从各方面深入研究和认识各种毒作用的本质，其研究成果为确定食品外源化学物合理的安全接触界限和制定有效的防治方法、预防化学物对
人类的危害提供理论依据。食品毒理学与环境毒理学、工业毒理学有非常密切的内在联系，
它们同属预防医学领域，基本概念和方法基本相似，研究对象不同。食物中的化学物质主要
经胃肠道与人体接触，接触剂量较低，接触时间较长，接触人群易感性具有较大差异。
食品毒理学研究方法一切学科的发展，都与新概念的形成与新方法的发展有密切关系。
60 年代以来，毒理学获得较大发展，主要原因之一是引入了相邻学科大量新的概念与新的方
法。从方法学来说，毒理学的研究方法可分为两大类。一是微观方法。随着生物化学、细胞
病理学、细胞生物学、分子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到毒理
学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到观察到多方面毒作用现象，其中包
括一些极微小的毒作用表现。另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体
与毒物相互作用的关系。要判定某个毒物对人危害程度，它是否属于某种损害现象的原因，
单凭人体以外实验所得结果，是不能作出认定的，只能认为有此可能。只有具体在人类本身
直接获得证实，才能获得肯定的评价。而直接观察毒物对人的作用，除少数毒物作用可用
“志愿者”之外，目前主要使用流行病学方法。
毒理学研究的最终目的是研究外源化学物对人体的损害作用(毒作用)及其机制，但在人
体的研究实际上难以实现，毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观
察实验动物的毒性反应，再外推到人。由于动物，特别是哺乳动物和人体在解剖、生理和生
化代谢过程方面有很多相似之处，这就是动物实验的结果可以外推到人的基础。
毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，
可分为体内试验(invivotest)和体外试验(invitrotest)。毒理学还利用限定人体试验和流
行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响(表 1-1)。
表 1-1 食品毒理学研究方法的比较
研究方法 流行病学研究 受控的临床研究 毒理学体内试验 毒理学体外试验
优点 真实的暴露条件， 规定的限定暴露条件， 易于控制