文档介绍：餐厅效劳员工作标准
目 录
一、餐厅效劳工作标准。
1、步入餐厅 2、进入岗位
3、工作时要做到“五不 4、四清楚
5、接受上级任务时 、餐中效劳流程
上凉菜→站立迎宾→客到拉椅让座→递巾问茶→斟茶→添撤餐具、→点菜→看单备料→点酒水→添撤杯具→引客入座→铺席巾、撤筷套、→斟酒水→上热菜→巡台〔席间效劳〕→上水果→结账→送客。
三〕、餐中效劳流程标准：
1、上凉菜：4-6人：一晕二素，8-12人：二晕二素，14-18人三晕三素，按菜式摆放要求。
2、迎客带位：当客人进入视线区3米时，微笑、鞠躬、欢送语、手势。 如道客人预订的包厢，那么直接与客人说：“××包厢，这边请〞，当客人有行李时需主动提出帮客人拿行李，然后将客带到包厢，翻开门，开吊灯、洗手间射灯。检查空调〔根据天气情况〕、如客人脱外套需主动接过外套帮客人挂在衣架上、询问是否需要换托鞋。
3、递巾问茶斟茶：从客人右侧边递巾，“您好，请用香巾〞。并礼貌询问客人“请问您喝什么茶？我们这里有××茶。〞〔介绍茶的品种〕。根据客人的需要斟上杯茶或壶茶，同时用斜臂势，礼貌地有请客人用茶：“您的××茶，请慢用！〞〔斟茶时应注意不要将茶溅到客人 或贵重物品上。〕
4、增撤餐位： 询问用餐人数，“请问共有多少位用餐"?根据人数增加餐位或减少餐位，先撤杯具，再撤餐具。
站位迎宾
拉椅让座
上礼貌巾
增、撤餐位
增位：1位：以主位到副主位分为两边，加在不上菜一边的中间，挪位不要动主人位和左右边位置，从以下位置平移
2位：以主位到副主位分为两边， 每边各加一位，主位和左右边位置不要挪动。
撤位：1位：撤上菜口的位置。
2位：以主位到副主位分为两边，平分从中各撤一位。
5、点菜
A、呈递菜单,站在客人右后侧，身体向前鞠躬15゜，双手将洁净菜单呈递给主位客人，并使用敬语请客人点菜；“您好，这是我们的菜单〞。
B、介绍推销菜品，点菜的配份，根据客人的心理需求，主动向客人推销本餐厅时菜、特色菜、名菜、畅销菜品，当好客人的参谋，4~~5人一般推荐4道菜；6~~8人推荐8道菜；10~~12人推荐10至12道菜；每桌必定推荐汤、鱼、小菜、主食、各一道
C、复述确认，菜品点齐后，复述一遍客人所点菜品的内容，并跟客人确认，告知上菜时间大约15分钟左右
D、记录输入电脑，将点菜信息及时输入PDA，记录要迅速、准确，包括桌号、客人人数、菜名代码、分量、 价格、时间和输入人姓名等，并注明客人的特殊要求，以便厨房及时加工和收银员开设单据。
递送菜牌
E、特殊效劳
1〕客人点菜过多或重复，如客人点了按“位〞上的菜，要根据客人的人数，征得客人的同意后，将菜及时增、减，并通知相应的厨师人员；如客人点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足客人要求或向客人介绍其他相应菜品；
2〕如客人点了烹制时间较长的菜品时，要主动向客人解释，并调整出菜顺序；
3〕如客人需要赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜品。
6、下单备料
效劳员根据客人所点的菜式配相应的物料及工具：
如：大龙虾配红醋、生抽、芥辣；
大闸蟹配红醋、蟹钳；佛跳墙、及鱼翅配红醋、香菜及公用筷架、筷子、公勺；鲍鱼配刀叉及木瓜勺；橡拔蚌刺身打边炉配生抽、芥辣、卡斯炉或鲍鱼车；鲍汁扣白灵菇、辽参、等备刀叉、木瓜勺；鲍汁扣鹅掌配一次性手套及木瓜勺；醉虾配生抽、芥辣、洗手盅；羊排等用烤的方法制作的按件数的菜肴配一次性手套；清蒸多宝鱼等高档鱼配刀叉剃骨；如无刺身等菜那么根据客人需求在味碟内配普通酱油〔生抽〕
7、点酒水：
A、问饮品，当客人要求点酒时，主动介绍餐厅可以提供的酒水和饮料；客人点好后要把所点的内容复述一便，请客人确认
B、下单，按台号、酒水名称、数量输单
C、拿酒水，在酒水吧台取酒，用托盘托送到相应的台号或包厢
D、根据客人喝酒水的品种，做好相应杯具的添撤，以及相应准备。如冰块、苏打水等
8、落餐巾、脱筷套、引客入席
A、铺餐巾 注意铺餐巾的顺序，依据女士优先，先宾后主的原那么，一般情况下站在客人右侧，用双手翻开餐巾，将餐巾一角压置于餐盘底下，餐巾铺放在客人腿上，位置恰当礼貌地对客人说：“打搅一下，先生/小姐，帮你铺上餐巾；〞防止餐巾掉在地上，如果不方便的情况下〔包厢或者位置狭窄，或是两个客人聊得很起劲的时候〕，可以在左侧为客人铺餐巾；如假设儿童用餐，应根据家长要求，一般可将餐巾铺在小孩的身上。
B、脱筷套 铺完餐巾后，再用右手拿起带筷套的筷子交与左手，用左手翻开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，整齐的摆放在餐台上原来的位置，筷子不可一前一后或是发出声音；每次脱下的筷套摆在左手中，最后撤走。
C、当客