文档介绍：芦笋饮料芦笋饮料——营养成分分析加工品质改善的研究营养成分分析加工品质改善的研究制作人:01123892 王石磊资料收集人:01123990 张希11芦笋简介芦笋简介芦笋,学名石刁柏,别名龙须菜,是天门冬属百合科宿芦笋,学名石刁柏,别名龙须菜,是天门冬属百合科宿根性多年生草本植物。其内茎是一种具有较高药用价值根性多年生草本植物。其内茎是一种具有较高药用价值的营养蔬菜和保健食品,我国的的营养蔬菜和保健食品,我国的《《神农本草经神农本草经》》将芦笋将芦笋列为列为““上品之上上品之上””。芦笋具有食用兼药用的功效。现代医。芦笋具有食用兼药用的功效。现代医学研究证明,芦笋不仅可以提高人的体力,消除疲劳,学研究证明,芦笋不仅可以提高人的体力,消除疲劳,医治食欲不振等疾病,而且对尼古丁中毒、心脏病、动医治食欲不振等疾病,而且对尼古丁中毒、心脏病、动脉硬化、神经病、皮炎、结核病也有食疗作用,更重要脉硬化、神经病、皮炎、结核病也有食疗作用,更重要的是它具有抗癌作用,是世界十大名菜之一,在国际市的是它具有抗癌作用,是世界十大名菜之一,在国际市场上有场上有““蔬菜之王蔬菜之王””的美称。然而芦笋中的苦味物质大大的美称。然而芦笋中的苦味物质大大影响了其风味,为消费者不能接受。本实验在测定分析影响了其风味,为消费者不能接受。本实验在测定分析芦笋中营养成分的基础上,研究几种脱苦方法改善其加芦笋中营养成分的基础上,研究几种脱苦方法改善其加工品质,以提高芦笋的风味和可食用性。工品质,以提高芦笋的风味和可食用性。22芦笋成份分析芦笋成份分析??材料和方法材料和方法??结果和分析结果和分析33材料和方法材料和方法??材料:材料:白、绿芦笋江苏徐州产白、绿芦笋江苏徐州产??设备:设备:WZS-872490WZS-872490型阿贝折光仪,型阿贝折光仪,721721分光光度计,分光光度计,高速组织捣碎机高速组织捣碎机(1000~12000r/min)(1000~12000r/min),,phs-2phs-2型精型精密密phph计,螺旋压榨机,电热恒温水浴锅,凯氏计,螺旋压榨机,电热恒温水浴锅,凯氏定氮仪,酸碱滴定管,定氮仪,酸碱滴定管,TN-100BTN-100B型托盘式扭力天型托盘式扭力天平,平,FA-2004FA-2004电子天平。电子天平。44??测定方法:测定方法:水分烘干法;可溶性固形物阿贝折光仪法;总水分烘干法;可溶性固形物阿贝折光仪法;总糖费林氏滴定法;糖费林氏滴定法;VcVc碘量法;蛋白质凯氏定氮碘量法;蛋白质凯氏定氮法;法;ANAN甲醛法;总酸碱滴定法;总黄***甲醛法;总酸碱滴定法;总黄***AlClAlCl法;矿质元素总灰分的碱度测定法。法;矿质元素总灰分的碱度测定法。55结果与分析结果与分析??不同规格、不同部位白、绿芦笋的营养不同规格、不同部位白、绿芦笋的营养成分成分::分析白芦笋是没有进行光和作用的笋,分析白芦笋是没有进行光和作用的笋,绿芦笋是进行了充分光和作用的笋,其成绿芦笋是进行了充分光和作用的笋,其成分有很大的差异,为此我们对不同规格、分有很大的差异,为此我们对不同规格、不同部位的白、绿芦笋的营养成分进行了不同部位的白、绿芦笋的营养成分进行了分析,其结果见下表分析,其结果见下表6677分析结果表明,分析结果表明,VcVc含量绿芦笋大大超过白芦笋,含量绿芦笋大大超过白芦笋,且细茎中含量更高;且细茎中含量更高;CaCa、、FeFe、蛋白质、、蛋白质、TSSTSS、、总酸等亦均是绿芦笋含量高;但还原糖、水分、总酸等亦均是绿芦笋含量高;但还原糖、水分、单根平均重则是白芦笋高于绿芦笋;无论白、绿单根平均重则是白芦笋高于绿芦笋;无论白、绿芦笋,其上半部营养成分普遍高于下半部。所以,芦笋,其上半部营养成分普遍高于下半部。所以,就营养价值而言,无论从哪方面来讲都是绿芦笋就营养价值而言,无论从哪方面来讲都是绿芦笋优于白芦笋,头芽高于尾基。优于白芦笋,头芽高于尾基。88但是,白芦笋的可加工性较好,商品价值不亚但是,白芦笋的可加工性较好,商品价值不亚于绿芦笋。除此之外,我们对芦笋中的于绿芦笋。除此之外,我们对芦笋中的ANAN进行进行了分析,测定结果表明,芦笋中七种人体必需氨了分析,测定结果表明,芦笋中七种人体必需氨基酸含量都很高,尤其是基酸含量都很高,尤其是LeuLeu、、LysLys含量更高。含量更高。笋皮及去皮笋中的必需氨基酸总量分别为笋皮及去皮笋中的必需氨基酸总量分别为2830ug/g 2830ug/g 、、2050ug/g2050ug/%%;;::种人体必需矿质元素在笋皮中的含量也高于去皮种人体必需矿质元素在笋皮中的含量也高于去皮笋,笋皮中笋,笋皮中CaCa、、PP、、KK、、NaNa、、Mg,Mg,的