文档介绍：花椒——调味佳品,保健良药张炳文教授食品科学与营养系1?中国食物与营养理事会理事;?山东省营养学会常务理事兼副秘书长;?山东省食文化研究会专家委员会主任委员;?山东省烹饪协会餐饮营养专业委员会主任委员;?山东省食品药品监督管理局专家组成员;?山东省第一批“大众讲坛”讲座专家;?山东卫视、齐鲁、农科、生活等电视台及省市广播电台特约健康饮食专家(如《天天健康菜》、《生活好滋味》节目现场营养点评专家;《活到九十九》、《养生》等节目健康讲座专家)。2发展传统天然调料产业之机遇??天然香料既可以作为食品的调味,消除各种肉类的腥骚气;?由于它们本身含有的功能组分,可以防止人体的衰老和某些疾病的发生,起到一定的保健作用;?天然香料具有的抗氧化成分转移到食品中,可使食品的存放时间延长,不易变质,一定程度上起防腐剂的作用。34?《本草纲目》:“花椒坚齿、乌发、明目。久服,好颜色,耐老、增年、健神”。?性热味辛。能开胃,温中,止痛,驱虫。?“椒纯阳之物,乃手足太阳、右肾命门气分之药。其味辛而麻,其气温以热,禀南方之阳,受西方之阴。故能入肺散寒,治咳嗽;入脾除湿,治风寒湿痹,水肿泻痢;入右肾补火,治阳衰溲数,足弱久痢之症。”?治阳衰溲数——近年来发现少量食用花椒,能促进动物中内分泌腺机能,促进新陈代谢的腺体发育,尤其是生殖腺机能,对中老年人内分泌机能减退有抗衰老作用,证实古人对花椒有“温肾壮阳”作用的认识。5?“椒蓼之实,繁衍盈升”——《诗经》?在两汉之前,花椒的主要用途并非用于烹饪食用,其主要用途有三种:?敬神与祭祀?辟邪与养生?熏香与清洁?6?汉成帝刘鹜的爱妃赵飞燕,轻盈善舞,宠冠后宫,后册封为后,遗憾的是久不身孕。经御医诊断,系因风寒入里,宫冷不孕。因此在用在其宫内,用花椒涂满四壁,取其室温气正,不久果有身孕生一子。于是以后有了“椒宫”“椒房”的说法。?古时后妃居住的皇宫,喜用椒花、椒实和泥涂墙,亦称为“椒房”。它不但可使居室芳香温馨,而且还寄托着多子多福的希望。?——现代通过对动物试验表明,少量持续服用花椒,可促进有关新陈代谢方面的腺体发育;多量持续服用,可促进有关生殖的腺体发育。7卫生部认可公布的药食兼用名单?第一批“既是食品又是药品”名单:八角、茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、薤白、红花、紫苏。?第二批“既是食品又是药品”名单:麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。?第三批“既是食品又是药品”名单:蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。8?一、花椒概述?(一)种类?花椒指的是芸香科(Rutaceae) 落叶灌木或小乔木花椒属植物(Zanthoxy L.)花椒(Zanthoxylum Bungeanum Max-im)或青椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb et )的干燥成熟的果皮,是我国特有的一种香辛料。?花椒属植物在全球约250种,我国有39个种14个变种,但通常只有花椒及花椒原变种、野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒五个种,且只有这五个种的花椒生长在我国川、陕、甘、鲁、冀、豫一带,其种皮才具有食用、药用用价值。?我们通常所说的花椒就特指这一类,也称秦椒、川椒、蜀椒、红椒、凤椒、岩椒、大红袍、金黄椒等。9?花椒以实大色红、气香者为佳,产地以四川、陕西产为佳。?四川产谓巴椒、蜀椒、川椒;陕西产谓秦椒,以凤县产凤椒为著名。?烹调中也可取其未成熟果实及叶片做调味品。10