文档介绍：食品分析食品分析11..绪绪论论??:食品分析内容:??食品营养成分:水分、蛋白质、脂肪、碳食品营养成分:水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖类)、维生素和矿物元素等。水化合物(糖类)、维生素和矿物元素等。??食品中污染物:生物性污染物,化学性污食品中污染物:生物性污染物,化学性污染物。染物。????功能食品:是指具有营养功能、感觉功能功能食品:是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。和调节生理活动功能的食品。33 3. 3. 食品分析方法分类食品分析方法分类??感官分析法:通过人体的各种器官(眼、耳、鼻、舌、感官分析法:通过人体的各种器官(眼、耳、鼻、舌、皮肤)所具有的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉,结合皮肤)所具有的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉,结合实践经验,借助一定的器具对食品的色、香、味、形等实践经验,借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。??理化分析法理化分析法??化学分析:重量分析法、滴定分析法化学分析:重量分析法、滴定分析法??仪器分析仪器分析??……、络合、氧化还原、沉淀酸碱、络合、氧化还原、沉淀?酸碱滴定:NaOH标定:邻苯二甲酸氢钾(KHP)?络合滴定:?氧化还原滴定:高锰酸钾法:标定高锰酸钾的基准物:碳酸钠碘量法?沉淀滴定:55?空白试验:当进行某一试样分析时,同时做一空白试验(操作条件和所用试剂均相同,但无试样存在),以校正有关因素对分析结果的影响。?掩蔽剂:掩蔽干扰离子的试剂。?恒重:在规定条件下,连续两次干燥或灼烧后的质量之差不超过规定的范围(-)。?干燥剂:硅胶。?溶液的移取:量筒、烧杯、??回收率:回收率:反映被测组分在样品分析过程中的损反映被测组分在样品分析过程中的损失程度。失程度。??蒸馏蒸馏常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、共沸蒸馏、常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、共沸蒸馏、萃取蒸馏萃取蒸馏100%??原来所含待测组分质量质量分离后测得的待测组分)回收率(77有效数字有效数字??滴定管体积:滴定管体积: ????千分之一天平?千分之一天平?准确度:测定值与真实值的接近程度。精密度:测定值与平均值的接近程度。白酒:52度的酒是指酒中的乙醇含量52%V/V 881. 1. 采样的要求采样的要求??具有代表性和均匀性,以确保所采样品能具有代表性和均匀性,以确保所采样品能代表整个供试材料的平均组成。代表整个供试材料的平均组成。第一章样品的采集与处理样品的采集方法:随机抽样法是从整批被检食品中抽出一部分具有代表性的样品。99??检样:从整批待测食品的各个部分所采取检样:从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品。的少量样品。??原始样品:把质量相同的许多份检样综合原始样品:把质量相同的许多份检样综合在一起的样品。在一起的样品。??平均样品:原始样品经过处理再抽取其中平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用的样品。一部分供分析检验用的样品。2. 2. 样品的分类样品的分类1010