文档介绍：关于餐饮服务技能
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六大技能
（一）托盘
（二）摆台
（三）餐巾折花
（四）斟酒
（五）上前略伸减速，及时伸出另一只手扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
菜肴的卫生也是餐厅服务员在端托时必须要注意的问题。轻托时，服务员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体左外侧，避开自己的正前位；重托时，服务员要做到姿势正确，托举到位，尽量使所托物品远离自己的颈部。
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★（5）卸盘（落盘）
是托盘最后一个环节。餐厅服务员将所托物品送到预定地点时，如果托送的物品较为沉重，可以将托盘放在邻近的桌面或菜桌上，而后将所托物品依次递给客人；如果所托物品较轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。在某些场合下，也可以托住托盘，让客人自取。物品取走部分之后，服务员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保持托盘的平衡。
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端托的常用步法：
在端盘、托盘行走时身体应略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵敏，注意力集中。
端盘、托盘行走时有四种步法：
★常步：
即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。是端托一般物品时所使用的步伐。
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★疾步：
也称快步，是在端送急需物品时运用的步伐。但快步不同于跑步，它要求的是在稳中求快，以碎步，即以小步幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。采用这种步伐行走，要保持上身平稳，减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平稳。否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。
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★垫步：
又称辅助步，其方法是前脚前进一步，后脚跟进一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 
★巧步：
指技巧步，即超出常规行走的灵活多变的步伐。在端托行走时，如果突然遇到意外或障碍时，就要用巧步，以避免意外事故的发生。
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（二）摆台
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摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。
摆台的基本要求：
餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员席间服务；
配备齐全；
尊重各民族的风俗****惯和礼仪形式；
台面造型具有美感，逼真，艺术性；
保持台面清洁卫生；
总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。
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中餐摆台：
1、摆台准备
2、铺台布
3、摆餐椅
4、上转盘
5、摆餐具
6、摆台后的检查工作
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铺台布
台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。
台布是餐厅摆桌不可缺少的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐桌的大小、餐厅的风格协调一致。
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台布的规格：
★方形台布：
经常使用的有140厘米×140厘米、160厘米× 160厘米、180厘米×180厘米、200厘米×200厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米、260厘米×260厘米等规格。应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。
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长方形台布：
如：160厘米×200厘米、180厘米×300厘米等不同规格。这类台布用于长形餐桌。使用时，可根据餐桌的大小、形状选用不同规格的台布。
圆形台布：
规格也各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐桌的大小将台布制成大于餐桌直径60厘米的圆形台布，使台布铺于餐桌上后，下垂30厘米为宜。
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★台布铺设：
将台布舒展平整地铺在餐桌上的过程被称为台布铺设。
铺台布之前，将双手洗净，对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
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★中餐铺桌的三种常用方法：
①推拉式铺桌：
服务员用双手将台布打开后放到餐桌上，将台布贴着餐桌平行推出去再拉回来的铺桌方法。这种铺法一般中餐散餐圆桌或较小的餐厅使用。
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②抖铺式铺桌：
服务员用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐桌上。这种铺法适合于在较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行操作。一般中餐零点圆桌使用较多。
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