文档介绍：目 录
葡萄酒酿造工艺流程 2
一、工艺设计 2
二、工艺要点 2
三 工艺流程 3
四 发酵前的准备 4
五 葡萄汁的发酵 7
六 苹果酸 -乳酸发酵 8
第六章 葡萄原酒储藏管空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达 75%～ 80%。（见图 4-1 ）
真空气囊压榨机特点有：
⑴ 装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。
⑵ 压 榨 次 数 少 ， 压 榨 压 力 低 于 大 气 压 ， 一 般 压 力 不 超 过 ～
(1atm=101325Pa) ，有效地提高了葡萄汁的质量。
⑶ 直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。
图 4- 真空气囊压榨机结构图 图 4- 真空气囊压榨机立体图
1- 输液管及阀门 2-4 位置时的压榨气囊 3- 水瓶旋转罐
4- 进料或卸料阀 5- 气管弯头 6- 真空泵 7- 钻孔分离汁液板
8- 自动清洗系统 9- 汁液收集弯头 10- 汁液收集立罐
11- 汁液泵 12- 引风机
葡萄汁的澄清处理
为了酿造优质葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。
静置澄清
静置一般与二氧化硫同时进行处理。 当果汁温度在 20～25℃时，加入二氧化硫 150～
200mg，随着温度的下降，适当减少二氧化硫添加量。然后换桶分离，在 24h 内可以得
到澄清的果汁。
加澄清剂
在果汁中加入明胶或蛋清，如图 4、5 所示。澄清后换桶分离。明胶用量一般每升加 ～ 。蛋清用量为每百升加 1～2 个。要求作小样试验再准确用量。
图 4-2 果胶 图 4-3 蛋清
采用硅藻土过滤机
硅藻土过滤机过滤能得到澄清的果汁，如图 -3 所示。
图 4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机
水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程：
⑴ 器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物，并加入 1%的温
清洁剂和相应的冷清洁剂， 然后，按照操作要求，滤层预敷程序把输液泵打开 5～
10min，同时打开计量泵和搅动器。
⑵ 向过滤器和计量器里注入水和过滤剂，打开阀门，用滤液进行滤层预敷。
⑶ 预敷滤层之后，在计量器内注入末滤液体，打开阀门，再打开输液泵和计量泵。
慢慢开启调节阀，启动电机进行滤清。
⑷ 在过滤过程完成后，清除沉渣，把过滤器及滤片冲洗干净。
水平圆盘式硅藻土过滤机特点：
⑴ 过滤周期长、效率高，过滤质量稳定，滤液损失少；
⑵ 自动化程度高，结构紧凑，配置齐全，操作方便，移动灵活，易于维护，安全
可靠；
⑶ 本机采用的锥形滤盘水平放置，坚固可靠，不易变形，使用寿命较长，过滤时
形成的滤饼稳定，过滤液澄清，不易掉渣；
⑷ 液体的过滤在全封闭的优质 SUS304不锈钢抛光容器和卫生管路系列中进形， 无泄漏，无环境污染，过滤过程自动化程度高，有利于达到液体的安全过滤和清
洗的卫生性要求；
⑸ 本机可间歇过滤，而滤饼不会脱落，有利于生产安排，过滤时不受停电等因素
影响；
⑹ 清洗滤网，不用拆卸滤盘，可在机体内进行；
⑺ 滤盘旋转时，自动排渣，卸渣干净利索，适应各种粘度的物料精密过滤；
⑻ 本机所采用的硅藻土添加泵为隔膜式计量泵，其采用国外技术生产，结构简单，计量准确，且可根据带滤液的浑浊程度，随时调节硅藻土等助滤剂的添加量。
果胶酶澄清
葡萄果汁中的果胶影响酒的风味和澄清，也不易过滤。有效的办法是在果汁中添加果胶酶，其加入量一般为每升果汁中加入 ～ 。
皂土澄清
皂土是以二氧化硅、 三氧化铝为主要成分， 它为白色粉末所示， 具有极强的吸附力，
与蛋