文档介绍：
高中生物选修一生物技术实践知识点总结
专题一传统发酵期发酵的主要作用：。。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水
分过多则腐乳不易成形
样品水分含量（%）计算公式：
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量
·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在
并保持一定的温度。来源：
种时间：5天
15～18℃，
·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着
层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左
右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐***变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
·食盐的作用：，避免***，是豆腐变硬，，。
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用：
，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易***，难以成块。
·香辛料的作用：
·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。疑难解答
（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
（2）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
课题三制作泡菜
·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。
反应式为：
C
H
12
O
6
酶2CH
O
+能量
6
3
6
3
常见的乳酸菌有
乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
·亚***盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中
用作食品添加剂。
·膳食中的亚***盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg
，
酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚***盐被吸收后随尿液排
出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝***。·一般在腌
制10天后亚***盐含量开始降低，故在10天之后食用最好
测定亚***盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二***盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚***盐含量。