文档介绍：学校食堂食品安全管理和操作标准
老高川第二幼儿园 张学平
一、国家公布的和学校食品安全相关的法律、法规、标准
《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法施行条例》、《餐饮效劳食品安全监视管理方法》、《学生集体用餐有流通容许证或者工商执照的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进展索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。制止采购以下食品:⑴***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体安康有害的食品；⑵未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类和制品；⑶超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；⑷其他不符合卫生标准的食品。
要依法索证索票，进货查验并进展记录。
《食品安全法》第三十九条规定，食品消费经营者采购食品,应当查验供货商的容许证和食品合格的证明文件,食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、消费批号、保持期、供货者名称及联络方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实,保存期不得少于二年。
二是把好食品的运输关
运输食品的车辆、、容器来运送食品。假设一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装,运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易***的食物，要做到冷藏运输。（传送货物和运送垃圾的是否分开使用）
（二）入库和存储
验收入库和储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。入库储存的七个根本要求,另外是否快检了？
⑴原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，验收人员应回绝入库。散装食品是否检验了(2021年5月9浙江瑞安瑞祥高中（原云江中学)居然早餐里惊现老鼠头,网友发出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米饭中，有一个非常显眼的老鼠头，甚至连老鼠胡须都能看清楚.）
⑵验收之后进展登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。
⑶食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品.
⑷食品贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活物品。（更衣间存放个人物品的地方)
⑸有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。放在冰箱中的食品必须有保鲜膜覆盖.
⑹贮存场所要做到通风、防潮,保持室内枯燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并防止阳光直晒食品，容器要加盖防尘.
⑺严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。
（三）加工和保鲜
食品的加工是指对食品进展化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作标准.
首先是动物性和植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显.
第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到:分开使用、标记明显。
第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒,做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。
第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切,以免蔬菜当中含有的维生素丧失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害.
第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0℃～10℃，冷冻库－20℃～－1℃。
(四）烹饪
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进展煎、煮、炒、烹、炸,到达色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题:一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当.
（五）销售
销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标,所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作标准，非分餐人员不得进入分餐间。各个单位回去之后一定要向指导反映备餐间。
销售的操作标准
为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作标准:
1、分餐开场前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可.