第3章稻谷精深加工.ppt

文档介绍：第3章稻谷精深加工稻谷初加工:将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法,制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程。随着人民生活水平的提高,人们对主食的要求逐步由粗放型向精细型,于是稻谷精深加工便应运而生。稻谷精加工:在初加工基础上采用一定的方法将稻谷或普通大米制成各种精细适口、富有营养的特种米的过程,如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。稻谷深加工:将稻谷按一定的工艺加工成满足工业、食用、医药及其它多种行业要求的各种用途制品的过程。稻谷精深加工不仅可得到多种精、深产品,而且可多层次地开发、利用稻谷加工的各种副产品,提高稻米制品的附加值。稻谷精加工特种米米粉稻米精加工产品汤圆(元宵)糕点米制品膨化制品饮料发酵制品营养强化米营养强化米蒸谷米、留胚米造粒米特种米免淘洗米普通免淘洗米水磨(晶)米配米营养强化米加工稻谷米粒中营养成分分布不均匀,除淀粉外,其他营养成分大多分布在胚芽和皮层中。米粒碾白时营养成分损失多,碾得越精营养成分损失就越多。普通大米在淘洗时,消耗大量的水,营养成分损失也相当大。据有关资料报道,普通大米淘洗时,%~%,维生素B1达40~60%,%~%,%~%,维生素B2、烟酸损失23~25%。这些营养素都是人体必需的,所以长期食用高精度大米会引起某些营养素的缺乏症。可是由于口感和商品外观的原因,人们越来越倾向于食用高精度大米,这与营养素的摄取有矛盾。为了解决这个矛盾,必须生产人工添加营养素的营养强化米。营养强化米在保证加工精度的同时,最大限度地保持米中营养成分的含量,并对产品中维生素B1、B2、烟酸、铁、锌等微量进行强化处理。通过强化处理维生素B1的含量是普通大米的5~6倍;维生素B2是普通大米的9~14倍;烟酸含量是普通大米的6倍;铁、锌的含量是普通大米的5倍。营养强化米还用非水溶性蛋白涂膜以保护米粒外层营养,使营养成分不会在淘洗过程中流失,经常食用营养强化米,即能全面补充人体所必需的营养元素,又能预防由于维生素缺乏所引起的一些疾病。水果蔬菜含维生素和矿物质多可补充维生素和矿物质。有些人根本不爱吃水果蔬菜;有人吃很多水果蔬菜,但由于消化吸收系统有差别,吸收量很少;