文档介绍：....《食品毒理学》(严卫星主编)。(P2)毒理学:是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体(特别是人体)产生的危害作用及生物学机制的科学,通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施,保障人民健康。食品毒理学:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。毒理学三个研究领域(1)描述毒理学:关注毒性鉴定,通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性,以期为安全性评价,危险度评定和管理提供信息。(2)机制毒理学:是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。(3)管理毒理学:是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果,协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施,以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全,达到保护人体健康和保护环境的目的。。(P3)任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的,食品毒理学的任务就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件,阐明剂量-效应(反应)关系,为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。食品毒理学的研究内容:①食品中的外源化学物的来源、性质和结构;②食品中各主要外源化学物(天然物、衍生物、污染物、添加剂)在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理;③食品外源化学物毒理学安全性评价;④食品外源化学物对人体健康的危险性评估。。(P4)食品毒理学的研究方法:主要有实验研究和人群流行病学调查两个方面。手段:(1)动物体内试验(2)体外试验①游离器官②细胞③微生物(3)人体试验(4)流行病学研究(5)化学分析(6)-1毒物的毒性分级P11毒性分级***致死量/(mg/kg体重)60kg***致死总量/g剧毒Ⅴ级<Ⅳ级50~5003....中等毒Ⅲ级500~500030低毒Ⅱ级5000~15000250微毒Ⅰ级>1500>)变态反应,也称过敏反应或超敏反应,损害表现多种多样,轻者仅有皮肤症状,重者休克,甚至死亡2)特异体质反应,系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。例如,有些病人在接受了一个标准剂量的琥珀酰胆碱后,发生持续的肌肉松弛或呼吸暂停,因为这些病人缺少了一种正常人迅速分解肌肉松弛的血清胆碱酶;还有一些人对亚硝基和高铁血红蛋白形成剂异常敏感,因为他们内缺少NADPH高铁血红蛋白还原酶3)速发和迟发作用,例如:速发作用:如一氧化成,煤气引起的急性中毒;迟发作用:如发射性物质初次接触后需要几个月甚至几年才表现异常症状4)局部与全身作用,局部作用如接触强酸强碱造成的皮肤灼烧,吸入刺激性SO2气体引起呼吸道损伤;全身作用如氢***酸引起机体的全身性缺氧5)可逆作用和不可逆作用,可逆反应作用是指停止接触化学物质后,造成的损伤可以逐渐恢复。不可逆反应的例子如中枢神经系统受到损伤后多数是不可逆的,因为分化的中枢细胞不能再分裂6)-18(看烃类、醇、醛、硝基和亚硝基化合物、氨基化合物的例子)(1)烃类毒性:烷烃:碳原子数↑,毒性↑;但当碳原子数超过7~9时,毒性反而↓。直链>支链;成环>不成环;不饱和>饱和芳烃:毒性较强,但若苯环上带有侧链烷基,因侧链易氧化生成苯甲酸,故毒性较小。卤代烃:卤素有强烈的吸电子效应,在化合物结构中增加卤素就会使分子的极化程度增加,更容易与酶系统结合,使毒性增强。卤代烃化合物毒性按***,***,溴,碘的顺序增强(2)醇:在脂肪族一元醇中,甲醇,丁醇,戊醇毒性较强,多元醇毒性较低,卤醇毒性很强(3)醛:醛的毒性随着分子中碳链的加长而逐渐减弱;分子中有双键和卤素时,则毒性增强;甲醛可使蛋白质变性,毒性较强,乙醛则毒性大减(4)硝基和亚硝基,化合物毒性很强。有机硝基化合物分子中引入卤素,氨基和羟基时毒性增强,而引入烷基,羧基和磺酸基时毒性减弱。一般硝基越多,毒性越强(5)氨基化合物毒性大小为:伯***、仲***、叔***。(下面有)-32(下面有)....第2章食品毒理学基础P9-、毒性、毒作用?各自如何分类?毒物:在一定条件下,较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能,引起暂时或持久性的病理改变,甚至危及生命的化学物质。毒性:外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力。可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。毒性作用:也叫毒性反应,外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构