文档介绍：第3章 面包的生产工艺
概述
面包的基本生产工艺
面包的特殊生产工艺
编辑ppt
第一节 概述
编辑ppt
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。
编辑ppt
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
编辑ppt
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，
说明面团已经成熟。
编辑ppt
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。
（1）揿粉的作用
（2）揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。
编辑ppt
（3）揿粉的时间
采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。
编辑ppt
四、整型和成型
按照成品规格的要求，将面团分块称量。
面团分块称量：
搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。
中间醒发： 中间醒发亦称静置。
整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。
编辑ppt
成型室要求的条件如下:
温度:
一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。
湿度:
成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。
时间:
成型时间一般都掌握在45～90min。
编辑ppt
观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤
炉中膨胀。
观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
编辑ppt
五、面包的烘烤
烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：
第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃，
编辑ppt
第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。底
火可控在270～300℃，使面包定型成熟。
第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。
编辑ppt
2. 面包表皮在烘烤中的褐变
美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。
焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。
编辑ppt
3. 香味
香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。
编辑ppt
4. 烤炉的选择
立式烤炉
旋转烤炉
编辑ppt
①发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。
②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。
编辑ppt
③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。
④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。
⑤烘烤温度直接影响面包的组织。
编辑ppt
六、面包的冷却与包装
面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。
面包冷却的原因:
编辑ppt
冷却中影响面包质量的因素:
气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。
气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质 量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。
面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同