文档介绍：发酵
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
第一页，共35页。
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一、基础知识
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。
操作过程应注意的问题：
70%酒精
1/3
18-25 ℃
10-12
从出料口取样
30-35 ℃
7-8
充气口
回答问题：
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某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是
（4）分析此发酵装置不足之处
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
防止进入O2，继续进行酒精发酵
制造有氧条件，进行醋酸发酵
易被杂菌污染
方程式为:
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
酶
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六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用***钾检验酒精的存在
果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察
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思考
如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
a: 原料的来源和选择
b: 菌种的培养
c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制
d：严格控制杂菌污染等
e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等
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1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）
℃ 左右
= =6
C
2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
D
练****br/>第二十六页，共35页。
3．果酒制作过程中，操作有误的是（ ）
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．Ｃ
Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内
A
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4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存
BCD
（多选）
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5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
ABCD
（多选）
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综合练****br/>下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母