食品科学与工程专业导论论文.doc

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“食品科学与工程专业导论“课程论文
果汁啤酒的研究
学生：志超
边与蛋白质的凝聚。
降低温度使沉淀物析出，凝聚，一般到达0-2度
通过硅藻土过滤或精滤的方法除去沉淀物，是果汁啤酒的浓度保持稳定。
采用天价稳定剂的方法，是果汁啤酒具有较好的稳定性。

为了解所买柑桔的质量及成分组成，我们对其果汁的几大主要成分进展了分析。果汁的成分除水外，碳水化合物的含量是较高的，因此它可以局部代替粮食麦芽用于生产果汁啤酒。不仅如此，其中所含丰富的矿物质和维生素及天然桔子香精对产品营养的丰富及风味的形成有着重要的意义。麦芽汁与果汁配比对发酵液质量的影响本研究采用以下几种配比进展比照试验。可知，发酵完毕后的,-值、色度在理化指标上虽存在一定的差异，但不显著；酒度上，参加果汁者均较全麦芽汁低；残糖则随果汁参加量的降低而增大。这可能是由于果汁的参加，其中的一些成分对发酵造成了一定的干扰及果汁的糖度比麦芽汁低的缘故。尽管如此，通过品评员对各样品品评的结果，其得分随麦芽汁用量的加大而增高，在麦芽汁与果汁之比为9:1时，得分达最高，再继续增加麦芽汁的量，分数出现下降趋势。这说明果汁的参加对成品口感有一定的影响，试验中发现，太多，则果汁风味较突出，对啤酒风味的表达产生干扰，而太少，又出现果汁风味过于薄弱而失果汁啤酒必须具备果汁风味的特点。因此，通过本次研究，我们将麦芽汁与果汁之比确定为9:1。
3．果汁的制备
以蓝莓果汁制备为例。 选择籽粒饱满，汁液丰富，色泽鲜艳，无病害，无腐烂的新鲜蓝莓，用清水漂洗干净，用榨汁机榨汁后，过滤取蓝莓澄清原汁，冷藏备用。
4．果汁与麦芽汁配比确实定
本研究采用以下几种配比进展比照试验,方案及结果见表3。由表3可知,发酵完毕后的pH值、色度在理化指标上虽存在一定的差异,但不显著;酒度上,参加果汁者均较全麦芽汁低;残糖则随果汁参加量的降低而增大。这可能是由于果汁的参加,其中的一些成分对发酵造成了一定的干扰及果汁的糖度比麦芽汁低的缘故。尽管如此,通过10位品评员对各样品品评的结果,其得分随麦芽汁用量的加大而增高,在麦芽汁果汁之比为6
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∶1时,得分达最高(85分),再继续增加麦芽汁的量,分数出现下降趋势。这说明果汁的参加对成品口感有一定的影响,试验中发现,太多,则果汁风味较突出,对啤酒风味的表达产生干扰,而太少,又出现果汁风味过于薄弱而失去果汁啤酒必须具备果汁风味的特点。因此,通过本次研究,我们将麦芽汁与果汁之比确定为6∶1。各种因素对成品口感的影响为获得良好的口感,对影响成品口感较大的几个因素即酒精度、糖度、酸度的取值围进展一系列调配摸索试验。酒精度的影响调配了以下几种酒精度进展试验,结果见表
5．工艺流程
除糟 酒花 通氧 果汁
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大麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→盘旋沉淀→冷却→主发酵→