文档介绍：一种长货架期酸奶的制作方法
吴光伟、张宇、范俊华、林海芳
(北京颐和村科技有限公司,北京,100195)
摘要:本文综述了开发长货架期酸奶的背景,探讨了其技术应用的必要性和关键点。对比了长货架期酸奶和普通酸奶在考察期内粘度、酸度、微生物指标和感官指标的差异,得出长货架期酸奶更具优势的结论,最后对长货架期酸奶在中国的发展趋势进行了展望。
关键词:酸奶,长货架期,巴氏杀菌
A method of making extended shelf-life yoghurt
WU Guang-wei, Zhang Yu, Fan Jun-hua, Lin Hai-fang
(BEIJING YIHECUN TECHNOLOGY Co. Ltd, Beijing, 100195)
Abstract:The article summarized the background of extended shelf-life yoghurt,discussed the necessity and the key point of this technology. Contrasted the differences between the extended shelf-life yoghurt and the normal yoghurt by viscosity, acidity, anisms and the sensory evaluation, the conclusion was that extended shelf-life yoghurt had the superiority. At the last of this article, we forecasted the development of extended shelf-life yoghurt in China.
Key words: yoghurt; extended shelf-life; pasteurization
长货架期酸奶的特点及在中国发展的优势
发展背景
随着时代的发展以及社会的进步,美味、均衡和营养已成为人们在现代生活中选择饮食的重要参考依据。作为健康食品的代表,酸奶早已深入人心。相关资料显示,近年来国内酸奶消费年均增长率达到30%~40%。业内专家也普遍预测,在未来的10年,各种酸奶的生产每年仍会以高于20%的速度增长[1]。目前国内各种包装的酸奶产品一般只有21天的保质期,并且需要冷链条件下的运输和保存,否则酸奶就会出现酸度过高或者胀包(杯)等质量问题而影响食用。普通酸奶的这个特点不仅增加了产品的运营成本,也使产品的销售半径受到了限制。近年来,在北京、上海等地的大型卖场,出现了一类在常温条件下货架期达到3至6个月的酸奶。这类产品大部分是从西班牙、德国以及俄罗斯等地进口,售价远高于国内普通酸奶,高端的价位限制了消费人群的数量,因而这类产品目前在中国乳品市场的销售情况不佳。我国幅员辽阔,人口众多,普通酸奶21天的货架期很难满足将产品在城乡全域覆盖的时间要求,加之销售环节冷链条件的欠缺,导致国内很多区域成为酸奶销售的盲点,大量的酸奶消费潜能被抑制。这样的国情决定了长货架期酸奶存在很大的发展潜力和空间,只要能有效的降低长货架期酸奶的生产成本,这类产品