文档介绍：关于食品膨松剂
现在学****的是第1页，共57页
第五节 疏松剂
现在学****的是第2页，共57页
概 述
膨松剂定义
也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：
KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O →
Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
现在学****的是第22页，共57页
一、硫酸铝钾
2．使用注意事项
（1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。
（2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复
现在学****的是第23页，共57页
一、硫酸铝钾
（3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。
（4）浓溶液有腐蚀性。
现在学****的是第24页，共57页
一、硫酸铝钾
用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。
现在学****的是第25页，共57页
一、硫酸铝钾
参考用量：
虾片6g/kg；
油条10～30g/kg；
净水剂，％。
现在学****的是第26页，共57页
现在学****的是第27页，共57页
油条
现在学****的是第28页，共57页
一、硫酸铝钾
近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期****以为食的油条中的应用。
现在学****的是第29页，共57页
第三节 复合膨松剂
现在学****的是第30页，共57页
一、复合膨松剂的组成
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三种成分组成。
现在学****的是第31页，共57页
酸性物质
遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳
中和碱性盐，调节产气速度
碳酸盐
淀粉
填料
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。
产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等；
产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：
一、复合膨松剂的组成
现在学****的是第32页，共57页
一、复合膨松剂的组成
发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品质影响较小。
现在学****的是第33页，共57页
二、复合膨松剂中的酸性物质
柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。
酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡致密。
：
比有机酸更稳定，生成的气泡不规则。
现在学****的是第34页，共57页
二、复合膨松剂中的酸性物质
3. 明矾类
反应速度最慢，成品内部组织美观，但口感较硬，口味较差。
现在学****的是第35页，共57页
三、复合膨松剂的配制
各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与某种糕饼产品。
现在学****的是第36页，共57页
三、复合膨松剂的配制
例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优于各自单独使用。
现在学****的是第37页，共57页
三、复合膨松剂的配制
泡打粉：泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
优点：
生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。
现在学****的是第38页，共57页
三、复合膨松剂的配制
缺点：
①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。③泡打粉影响蛋糕的色泽。④泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。
现在学****的是第39页，共57页
泡打粉配方
现在学****的是第40页，共57页
第四节 生物膨松剂
现在学****的是第41页，共57页
酵母
酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。
现在学****的是第42页，共57页
⑴ 提高发酵食品的营养价值
成份
蛋白质
脂肪
钙
铁
VB1
VB2