文档介绍：关于餐饮服务技能PPT
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六大技能
（一）托盘
（二）摆台
（三）餐巾折花
（四）斟酒
；如果门是右开的，则宜用左手托盘。行走的时候，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，及时伸出另一只手扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
菜肴的卫生也是餐厅服务员在端托时必须要注意的问题。轻托时，服务员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体左外侧，避开自己的正前位；重托时，服务员要做到姿势正确，托举到位，尽量使所托物品远离自己的颈部。
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★（5）卸盘（落盘）
是托盘最后一个环节。餐厅服务员将所托物品送到预定地点时，如果托送的物品较为沉重，可以将托盘放在邻近的桌面或菜桌上，而后将所托物品依次递给客人；如果所托物品较轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。在某些场合下，也可以托住托盘，让客人自取。物品取走部分之后，服务员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保持托盘的平衡。
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端托的常用步法：
在端盘、托盘行走时身体应略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵敏，注意力集中。
端盘、托盘行走时有四种步法：
★常步：
即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。是端托一般物品时所使用的步伐。
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★疾步：
也称快步，是在端送急需物品时运用的步伐。但快步不同于跑步，它要求的是在稳中求快，以碎步，即以小步幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。采用这种步伐行走，要保持上身平稳，减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平稳。否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。
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★垫步：
又称辅助步，其方法是前脚前进一步，后脚跟进一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 
★巧步：
指技巧步，即超出常规行走的灵活多变的步伐。在端托行走时，如果突然遇到意外或障碍时，就要用巧步，以避免意外事故的发生。
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（二）摆台
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摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。
摆台的基本要求：
餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员席间服务；
配备齐全；
尊重各民族的风俗****惯和礼仪形式；
台面造型具有美感，逼真，艺术性；
保持台面清洁卫生；
总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。
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中餐摆台：
1、摆台准备
2、铺台布
3、摆餐椅
4、上转盘
5、摆餐具
6、摆台后的检查工作
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铺台布
台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。
台布是餐厅摆桌不可缺少的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐桌的大小、餐厅的风格协调一致。
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台布的规格：
★方形台布：
经常使用的有140厘米×140厘米、160厘米× 160厘米、180厘米×180厘米、200厘米×200厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米、260厘米×260厘米等规格。应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。
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长方形台布：
如：160厘米×200厘米、180厘米×300厘米等不同规格。这类台布用于长形餐桌。使用时，可根据餐桌的大小、形状选用不同规格的台布。
圆形台布：
规格也各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐桌的大小将台布制成大于餐桌直径60厘米的圆形台布，使台布铺于餐桌上后，下垂30厘米为宜。
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★台布铺设：
将台布舒展平整地铺在餐桌上的过程被称为台布铺设。
铺台布之前，将双手洗净，对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
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★中餐铺桌的三种常用方法：
①推拉式铺桌：
服务员用双手将台布打开后放到餐桌上，将台布贴着餐桌平行推出去再拉回来的铺桌方法。这种铺法一般中餐散餐圆桌或较小的餐厅使用。
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②抖铺式铺桌：
服务员用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的