文档介绍：中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文论烹饪美学在饭店营销中的重要作用
内容提要
改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速开展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“雄猫戏竹〞一菜，既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫〞，又要研究构成“熊猫〞的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕食用。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最正确的食用效果。否那么，其造型再优美、色彩再华美也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。
，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术，可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如，“金鱼闹莲〞一菜中，需要一只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼〞形象，厨师们就要选择适于制作“金鱼〞的各种美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后，将这些原料剁成细茸泥，再参加蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“金鱼〞比重变小，以备菜肴熟后浮在水面。同时，还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“金鱼〞口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成半熟，以确保“金鱼〞质地的滑嫩，再推置到热汤中与莲花共聚，组成一
只完美的汤食艺术菜——“金鱼闹莲〞。
，严谨概括的造型手法。食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭阁〞，色彩要求金黄，以表现亭顶的琉璃瓦色。此时蒸蛋糕是雕刻“亭阁〞较理想的原料。如果将蒸蛋糕拿在手里，反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等，势必会使蒸蛋糕污染，而影响食者的食欲。因此，只有厨师头脑中有一个成熟的“亭阁〞概念，才能下刀有数，落刀准确，同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。厨师们可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消过毒的模具和***，以减少操作程序。例如，用圆型模具刀先镂出“亭阁〞的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。这样，既刻出了“亭阁〞的主貌，又舍去了不必要的细节，减少了手触，保证了菜品整洁卫生，使刻出的“亭阁〞简练而生动，远远望去，金黄高耸，形意皆备，到达了以形表意，以意代形的艺术效果。
用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩，并赋予美味，是烹饪美学的主要任务，也是烹饪美学的明显特点。
烹饪美学还讲究自然美与艺术美相结合，形态美与质地美和谐统一，实体美与意境美有机交融。味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。味觉审美