文档介绍：中式烹调师培训教学大纲
随着我国经济社会开展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速开展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，标准职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目别、职务或职称〕、学员情况〔包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从事家政效劳员时间等〕、培训工作总结以及其它相关资料等。
五、培训形式设计
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，解创业难题；
六、教学内容和要求
(一) 中式烹调概述
1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与开展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二) 干货原料的涨发
1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3. 掌握干货原料涨发的根本原理。
(三) 烹饪原料的初步热处理
1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原那么。
2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的根本要求和操作要领。
(四) 热菜配菜知识
1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原那么和方法。
3. 掌握菜肴命名的方法和要求。
〔五〕、刀法的分类及用途
1、原料的加工成形
①了解原料的加工成形的形状及目的
②掌握原料加工成形的方法
刀工的根本功实训
①掌握刀的使用姿势及方法
②掌握刀工的简易操作技能及方法〔如：切萝卜片、姜丝、改平面花等〕
3、“料头〞的使用
①了解料头的原料及作用
②了解料头的使用方法
③掌握个别料头原料操作方法〔如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等〕
4、配菜工艺
①了解配菜的含义和重要性的根本知识
②掌握配菜的根本要求及根本方法
〔六〕烹调前的预制
1、烹调前的初步热处理
了解烹调前原料的初步热处理几种方法
2、上粉、上浆
掌握好烹调前菜肴的造型及根本方法
3、烹调设备与工具的使用
①了解各种设备及工具的种类及性能
②熟悉各种设备及工具的使用方法
〔七〕、烹调技术根底
1、烹调设备与工具的使用
①了解各种设备及工具的种类及性能
②熟悉各种设备及工具的使用方法
2、“扣锅〞的根本功实训
①了解锅功操作时的根本要求
②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的根本姿势及要领
③熟练烹制前的操作姿势〔洗锅、倒水及飞水、拉油〕的操作
3、火候
①了解火候的重要性及种类
②掌握火候的调节方法〔柴油炉及煤气炉操作〕
4、调味
①了解调味的含义、分类及方法
②掌握肉料的腌制方法
、烹调方法
1、勾芡
掌握好勾芡的作用及要点和方法
2、烹调法“炒〞
①了解烹调法“炒〞的特点
②要掌握好“炒〞的类菜式的操作要领和方法
3、烹调法“蒸〞
①了解烹调法“蒸〞的特点
②要掌握好“蒸〞的类菜式的作用要领和方法
4、烹调法“炖〞
①了解烹调法“炖〞的特点
②要掌握好“炖〞类菜式的操作要领和方法
5、烹调法“煎〞
①了解烹调法“煎〞的特点
②要掌握好“煎〞类菜式的操作要领和方法
6、烹调法“炸〞
①了解烹调法“炸〞的特点
②要掌握好“炸〞类菜式的操作要领和方法
7、烹调法“焖〞
①了解烹调法“焖〞的特点
②要掌握好“焖〞类菜式的操作要领和方法
8、烹调法“扒〞
①了解烹调法“扒〞的特点
②要掌握好“扒〞类菜式的操作要领和方法
9、烹调法“滚〞
①了解烹调法“滚〞的特点
(九) 火候
1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
(十) 调味
1. 了解味觉和味的分类。
2. 熟悉调味的方式。
3. 掌握调味的原那么。
(十一) 上浆、挂糊、勾芡
1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
(十二) 热菜的烹调方法
1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2. 了解常用烹调方法的步骤。
3. 掌握常用烹调方法的操作关键。
(十三) 热菜装盘
1. 熟悉热菜装盘的要求。
2. 了解盛菜器皿的种类和用途
3. 掌握盛器与菜肴配合的原那么。
(十四) 筵席知识
1. 了解筵席的意义、作用和种类。
2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。
3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的根本要求
三、培训中应注意的问题