文档介绍：人体的营养需要
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学****目标：
1、叙述人体对能量的需要和能量的来源，能应用三大营养素的产能系数计算膳食中能量的摄取量，熟悉能量单位的换算。
2、简述蛋白质、脂类、碳水化合物和各种维生素、矿物质的生理功功能
构***体组织成分，促进生长发育
构成体内各种重要物质
供给能量
蛋白质缺乏:
婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；
***出现抵抗力下降、创伤不易愈合、贫血、营养性水肿。
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二、必需氨基酸和氨基酸模式
1、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）
定义
种类：8种
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、
苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
婴儿为9种，+组氨酸。
膳食中缺少任何一种必需氨基酸都会限制体内蛋白质的合成。
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2、氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（表2-4）
食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，被机体利用的程度就越高，营养价值也越高。
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氨基酸
鸡蛋
牛奶
牛肉
大豆
面粉
大米
人体
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸+胱氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸
表2-4 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式比较
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三、食物蛋白质的营养价值评价
蛋白质含量
食物中蛋白质含量=含氮量×
蛋白质的消化率
反映食物蛋白质被机体消化吸收的程度
蛋白质生物学价值
反映消化吸收后的蛋白质被机体利用程度
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蛋白质
生物学价值
蛋白质
生物学价值
鸡蛋
94
扁豆
72
脱脂牛奶
85
蚕豆
58
鱼
83
生大豆
57
牛肉
76
熟大豆
64
猪肉
74
玉米
60
大米
77
白菜
76
小麦
67
花生
59
小米
57
马铃薯
67
表2-5 几种常用食物蛋白质的生物学价值
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四、蛋白质的互补作用
定义： 不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质利用率的作用。
原则：
搭配的食物种类——多
食物的生物属性——远
同时吃
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表2-6 几种食物混合后蛋白质的生物学价值
食物名称
单独食用
生物学价值
混合食物中所占的比例（%）
（1） （2） （3）
小麦
67
37 — 31
大米
57
32 40 46
大豆
64
16 20 8
豌豆
48
15
玉米
60
40
牛肉干
76
15
混合食用蛋白质
的生物学价值
74 73 89
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四、食物来源及推荐摄入量
食物来源
动物性食品
大豆及其制品
谷类
推荐摄入量：见附录1
膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的10%~15%。
优质蛋白
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第3节 脂类
分类
饱和脂肪酸
脂肪 甘油+脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类 多不饱和脂肪酸