文档介绍：酸菌指的是能够从糖类发酵过程中产生乳酸的一种对人类身体有益的菌群,在乳酸菌发酵的过程中,岂会产生对人体的代谢物质,例如有机酸类、氨基酸类、醇类等等,近年来,随着人们对乳酸菌研究的深入,其在食品加工中的应用也日渐广泛,各种乳酸菌加工食品层出不穷,其应用前景十分良好。乳酸菌概述酸菌指的是能够从糖类发酵过程中产生乳酸的一种对人类身体有益的菌群,从形态上可以分为乳酸杆菌和乳酸球菌两类,从生化角度又可以分为五个菌属,每隔菌属又可以分为多个菌种,有一些菌种下面有可以分为多个亚种,乳酸菌发酵在食品加工中的应用主要是因为其有着多种生理功能:①营养作用:乳酸菌发酵能够将蛋白质、糖类、脂肪等物质分解,便于人体吸收,同时增加了可溶性钙、铁以及维生素含量,营养作用较大;②抗菌整肠作用:乳酸菌进入人体后主要在肠道繁殖,会产生一系列的抗菌物质,例如乳酸、乙酸等,能够抑制有害病菌生长,保持肠道菌群平衡,抗菌整肠作用十分显著;③防癌抗癌作用:乳酸菌在肠道内繁殖能够促进肠道蠕动,避免致癌物质在肠道内长时间停留,在发酵过程中会分解出具有抗癌作用的N- 亚硝基胺,此外,乳酸菌还能够起到活化巨噬细胞的功能,提升人体对癌细胞的抵抗能力;④抗衰老:乳酸菌能够对人体内产生的自由基进行清除,现代医学认为,自由基的积累是导致人体衰老的重要原因,因此乳酸菌有着抗衰老的作用。乳酸菌发酵在食品加工中的应用乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用。乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用最为广泛,例如我们生活中熟知的酸奶、奶酪、耐油等食品都应用了乳酸菌发酵,下面济宁具体分析:(1)酸奶加工生产。在酸奶加工生产中,奶粉或鲜牛奶为主要的原料乳,首先度原料乳进行加热杀菌处理和均质处理,原料乳冷却到适宜温度之后加入稳定剂和糖类物质,将其搅拌均匀,最后进行乳酸菌发酵剂的接种,在适宜温度下进行发酵,此过程就应用了乳酸菌发酵,在发酵完成之后放到低温环境中(一般为4 摄氏度冷库)进行冷却、成熟,从而完成酸奶的加工生产。在酸奶生产中,所应用的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属等,可以单菌种进行发酵,也可以多菌种组合发酵。(2)奶油加工生产。奶油的主要原料为稀奶油,稀奶油主要通过乳离心分离后获得,稀奶油经过杀菌、冷却机乳酸菌发酵等一系列工艺流程之后制得奶油。根据乳酸菌发酵方法可以将奶油加工生产分为两种形式:①人工发酵奶油:将纯培养发酵剂添加到经过杀菌之后的稀奶油中,经过乳酸菌发酵之后制成奶油;②天然发酵奶油:乳中本身存在微生物,乳酸菌发酵在食品加工中的应用分析刘 静|文乳108食品技术将原有微生物作为发酵剂,经过天然发酵之后制成奶油。一般来说,在奶油乳酸菌发酵工艺中,主要应用乳酸链球菌、丁二酮乳酸菌、乳油链球菌等乳酸菌。(3)奶酪加工生产。在奶酪加工生产中,乳酸菌发酵也有着重要的应用,原料乳经过杀菌处理后,添加乳酸菌发酵剂,之后进行乳酸菌发酵,酪蛋白凝固之后排除其中的乳清,之后进行压缩处理就可以制得奶酪。不同品种的奶酪所使用的乳酸菌发酵剂有着一定的差异性,一般选取两种以上的乳酸菌配合使用进行发酵,主要应用的乳酸菌菌种包括乳酸链球菌、干酪杆菌、保加利亚乳杆菌等等呢过。乳酸菌发酵在植物蛋白饮料加工中的应用。乳酸菌发酵在植物蛋白饮料加工中的应用主要包括两个方面,一种是在酸豆奶加工生产中的应用,一种是在花生乳酸发酵酸奶加工生产中的应用。牛奶资源