文档介绍：滋味说探源
关键字：滋味说 美 味
一位西方人曾这样把中国菜和日本菜加以比照 : “日本菜似乎只是为眼睛而做 ， 而中国菜却真正是为了舌头的。”确实 , 中国不愧为“饮食大国” , 在这个国度 , 好似人人都可称为“ , 早在先秦就已经是具有高度概括性的美学概念了 , 不管在视觉上还是听觉上、外形上还是内质上 ， 凡能引起人美感的东西 ， 都称之曰“美”。而这个字在创轫之初的原始意义 , 却只指味道的美 , 亦即好吃。《说文》 ： “美 ， 甘也。。美和蔼同义。”后来的徐铉对这条注释又有一个补充 : “羊大那么美。”这就是说 , 许慎认为“美"是个会意字 ， 古人觉得羊肉最好吃 ， 尤其是大羊的肉 , 故将“羊大"二字合而为一来表示味道的甘美。所谓大羊 , 也就是肥羊 , 《仪礼·公食大夫礼》 ： “士羞庶羞 , 皆有大 , 赞者辨取庶羞之大以治宾."注 : “大 ， 以肥美者特为脔 ， 所以祭也。”扬雄《太玄·玄冲》 ： “大 ， 肥也。”故训美的初义为甘 （ 味道好 ) 。提起“肥” ， 我们又想到“肥”和“美”在古音中同属旨部字 , 也就是说 , 它们是同韵的。古音韵学者告诉我们 ： “凡同一韵之字 , 其义皆不甚相远” （ 阮元《释门数》 ) 。“美”和“肥”义近 , 是因为家畜肥了之后肉味才好 , 故古人以肥羊肥牛为馈赠佳品 , 《诗·小雅·伐木》 ： “既有肥 ？， 以速诸父 ； 既有肥牡 , 以速诸舅。”古人每以“肥”字代好味 , 所谓“肥甘”、“肥脓"等等是也。正因为“肥"、“美"义近 , 故
“肥”不但可以代“美” ， “美”亦可以代“肥".《礼记·月令》 : “烧雉行水 ， 利以杀草 ， 如以热汤 , 可以粪田畴 ， 可以美土疆”。所谓“美土疆" , 即使土地变肥沃也。《周礼·地官·载帅》郑玄注 ： “家所养者多 ， 和之美田”。又 , 《列子·说符》 ： “王以美地封其子”。美田、美地 ， 肥腴之田地也。后世谓俸禄丰厚之官职为“美官” , 能获厚利之事由为“美差” ， 亦即肥官 , 肥差之意。古音中 , 和“美"同韵的还一个字 ， 那就是“旨"。而“旨”字从甘 ， 它在古代指美味 ， 历来是没有争议的。《诗·小雅·甫田》 ： “攮其左右 ， 尝其旨否" ; 《小雅·鱼丽》 : “君子有酒 , 旨且多。”所谓“旨”“美"的本义一样 ， 故正如“美”字到后来引申为抽象的美义 ， “旨”到后来亦可概括美的事物 ， 如《诗·陈风·防有鹊巢》 ： “防有鹊巢 , 邛有旨苕。中唐有甓 , 邛有旨贎”。苕和贎皆草名 ， “旨苕"和“旨贎” , ， 扬雄《太玄·居》 ： “凡家不旨” , 注 ： “旨 ， 美也。"这都是以旨代美的例子。而最能说明“美”字的本义是指味道的 , 是“美”、“味"二字古音的一样。查中古韵书 , “美”和“味”各自有两个读音 : 美 ， 《广韵》注为“无鄙切” （ 读假设味 )， 《集韵》注为“母鄙切” （ 读如美 ); 味 ， 《广韵》、《集韵》、《韵会》皆注“无沸切” ( 读假设未 )， 而《集韵》又标为“莫佩切" ( 读假设昧 ) 。而这两对读音正好互相对应。这显然是因为 ， 美、味在上古读音本来为一 , 只是到了后来 ， 它的声母才分化为轻唇 [v］ 和重唇 [m］ 两种。清人钱大昕在《十驾斋养新录》卷五中 ， 曾举过大量例子 ， 有力地证明了
“古无清唇音” ， “凡清唇之音 古皆读为重唇"的结论。根据这个结论 ， 那么“美”、“味”二字在上古皆为重唇明母字 , 发音都近似于今天的“美”或“昧”.“味"字古读为重唇 ， 亦可从古人的训诂中见出 ， 《礼记·檀弓上》引孔子的话 : “竹不成用 , 瓦不成味” , 郑玄注 ： “味当作沫 （ 读作昧 , 黑色光也 ）; “味"、“沫”相假借 , 可见读音一样.《白虎通义·礼乐》 : “ ， 昧也”。汉人训字义 ， 每借同音字来比附推衍 , 那么“味”在古代读“昧” , 当不成问题。又 ， 《汉书·地理志》载益州郡有味县。注 : “孟康曰 : 味音昧” , , 从先秦人的用韵情况来看 , “美”和“味”在韵母上有时存有细微的差异 ， 故章太炎将“美”字的古音定为脂部 ， 而将“味"、队二部每相出入 , 所以章太炎说 , 脂、队二部在最古时同居一部也 ( 参见《国故论衡》上 ） .“美"、“味"在古时声韵皆一 ， 亦即为同音字 , 这是证明它们的本义一样的有力证据。因为最古时的语言是以声为用的 , 阮元云 : “古音相通之字 ， 义即一样” （ 《释门数》 ）; 刘师培云 :