文档介绍：泡菜的制作
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯抗酸的大肠杆菌和酵母菌
乳酸杆菌活跃，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制
乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止
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① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。
② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。
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③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。
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⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。
④ 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。
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⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。
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原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚***盐含量
制作泡菜实验操作过程
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二、亚***盐
亚***盐(包括亚***钾和亚***钠)为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚***～，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
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分布：
蔬菜中亚***盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚***盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
卫生标准：
亚***盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
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二、亚***盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的***盐在***盐还原菌的作用下转化为亚***盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚***盐，一般于腌后10天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的***盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则***盐在细菌作用下还原为亚***盐；
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④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量***盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将***盐还原为亚***盐；
⑤腌肉制品加入过量***盐和亚***盐；
⑥误将亚***盐当食盐加入食品；
⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使***盐还原为亚***盐。
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二、亚***盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的***盐在***盐还原菌的作用下转化为亚***盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚***盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的***盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则***盐在细菌作用下还原为亚***盐；
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④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量***盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将***盐还原为亚***盐；
⑤腌肉制品加入过量***盐和亚***盐；
⑥误将亚***盐当食盐加入食品；
⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使***盐还原为亚***盐。
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膳食中的绝大多数亚***盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝***。大量动物实验表明，亚硝***具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝***有关。
请你设计实验证明亚硝***能使动物细胞发生癌变。
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二、亚***盐含量的测定
1、测定亚***盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二***盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚***盐含量。
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1、配制标准比色液
对氨基苯磺酸溶液
+
浓度梯度的亚***钠溶液
+
N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液
深浅不同的玫瑰色
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2、制备制备样品处理液
泡菜汁
过滤
+
提取液（***化镉、***化钡 pH=1）
+
NaOH
过滤
Al(OH)3
过滤
透明澄清的滤液
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