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第 2 页 共 爆 就是原料在极短的时间内经 过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的 底油速炒的)再与配料同炒,快速冲入兑 好的芡汁快速颠炒。
成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、 鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不 可过干,以防遇热成团。
和爆之者要紧密连接,不能脱节。
般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤 爆、水爆等。油爆:油爆就是用热油爆 炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不 上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入 热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲 入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆 后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分 油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫 爆和油爆相像,不同点是芫爆的配料必需 是香菜即芫荽,因此得名。酱爆:酱爆就 是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆 腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主 料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑 油,也不用开水烫,而是用调料调好味与 葱爆炒而成。汤爆、水爆:汤爆和水爆很 相像。把主料先用开水氽至半熟后,冲入 调和味的沸汤,即为汤爆;假如冲入沸 水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调 味品。
做菜基本功熘:
熘 在旺火速成方面与炒和爆相 似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、
菜多,原料与光明的芡汁交融在一起,熘 菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的 方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑 熘、软溜等;依据调料上的区分,又有醋 熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是 将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥 脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘:滑熘 系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹 调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁 较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有 经蒸、煮、氽等方法处理的)
熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体 状的和固体状的。醋熘:醋熘的制作方法 与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即 醋的比例较大,成菜酸味突出。糟熘:糟 熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方 法,成菜有浓郁的香糟味。
做菜基本功炸:
炸 是旺火、多油、无汁的烹调 方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面 包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清 炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只 用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。干 炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原 料部分水分),使原料内外干香酥脆。干 炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量 干淀粉(或玉米粉)
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