文档介绍：现在学****的是第1页，共25页
中国对食品添加剂的分类
⑴酸度调节剂acidity regulator; ⑵抗结剂anticaking
⑶消泡剂antifoaming agent; ⑷ 抗氧谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：
L—谷氨酸钠在100℃下加热3h，%，而在较高温度（超过120℃ ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。
现在学****的是第11页，共25页
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏松原理
疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。
常见疏松剂
碳酸氢钠、碳酸氢铵、 复合疏松剂等
现在学****的是第12页，共25页
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏松剂分类
生物疏松剂：酵母
利用酵母作膨松剂，需要注意 控制面团的发酵温度(>35℃)
单一疏松剂:
复合疏松剂:发酵粉
化学疏松剂
NaHCO3和NH4HCO3等
成分
常用物质
碳酸盐类
碳酸氢钠
酸性物质
柠檬酸、酒石酸
疏松剂
明矾
其他成分
淀粉、脂肪酸等
发酵粉的成分
现在学****的是第13页，共25页
四、防腐剂—使食品保质更长久
国家规定允许使用的防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,
山梨酸钾、丙酸钙等。
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生
但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！
现在学****的是第14页，共25页
几类防腐剂的比较
名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 苯甲酸 低毒 05 4
p-HEB 低毒 010 48
山梨酸 无毒 025 36
丙酸钠 相对无毒 GRAS
脱氢乙酸 低毒 GRAS
双乙酸 低毒 015 7
现在学****的是第15页，共25页
山梨酸钾
现在学****的是第16页，共25页
现在学****的是第17页，共25页
禁用de防腐剂
硼砂:硼砂对人体健康的 危害性是很大的，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重 减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。
甲醛:甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。
还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯
现在学****的是第18页，共25页
不是添加剂的添加剂
现在学****的是第19页，共25页
吊白块又称雕白粉,化学名称为次硫
酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,为
半透明白色结晶或小块,易溶于水。
高温下具有极强的还原性,有漂白作
用。遇酸即分解,120℃下分解产生
甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气
体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。
吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。
吊白块的毒性:大鼠经口LD50(半数致死量)>2克/公斤体重。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等
吊白块
吊白块
现在学****的是第20页，共25页
方便面也很恐怖 ——方便面中也含有很多添加剂
食盐
一包方便面含盐6克，而我们每天食盐的标准摄取量应是8克左右，所以