文档介绍：: .
盘稳
托于肩上。
托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。
右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。
￠ 重托操作标准
平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘
不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。
轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。
￠ 重托程序
程序 操作规范
理盘 重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清
洁盘面并消毒；一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起
到防油、防滑作用。
装盘 1、 注意控制重心；
2、 物品摆放均匀稳定，物品之间要有一定的间隔。
例如三个汤锅可摆放成品字形。
起托 1、 屈膝弯腰，双手将托盘的 1/3 拉出桌面；
2、 按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住盘底；
3、 用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后
将右手放开，使身体成站立姿势。
站立与行走 1、 站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方；
2、 行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自
如；
3、 行走时，托盘应与身体保持一定间距。
第二专题 斟酒￡基础知识
一、 如何做好斟酒前的准备工作
斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几
个方面：
￠ 酒水检查
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
￠ 酒瓶擦拭
在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦
净。
￠ 酒瓶摆放
将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。
￠ 酒水的开瓶方法
葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋
部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净
的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭
瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺
丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，
右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放
松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免
摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒
瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子
的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞
慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜
几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，
因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。
三、 斟酒所需物品
托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。
四、 斟酒的位置与姿势
1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。
2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。
3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一
杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。4、身体与客人保持距离