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餐饮服务六大技能.pdf

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盘稳
托于肩上。

 托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。

 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。

¢ 重托操作标准

 平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡,做到盘平、肩平、物平。托盘
不晃动,行走不摇摆,转动不碰撞,给人一种稳重、踏实的感觉。

 轻松——手托重物行走时,上身挺直,轻松自如。

¢ 重托程序

程序 操作规范

理盘 重托的托盘经常与菜肴接触,易油腻,每次使用前要清
洁盘面并消毒;一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾,起
到防油、防滑作用。

装盘 1、 注意控制重心;

2、 物品摆放均匀稳定,物品之间要有一定的间隔。
例如三个汤锅可摆放成品字形。

起托 1、 屈膝弯腰,双手将托盘的 1/3 拉出桌面;

2、 按重托要领将左手伸入盘底,用全掌托住盘底;

3、 用右手协助将托盘送至肩上,待左手掌握重心后
将右手放开,使身体成站立姿势。

站立与行走 1、 站立时头正、肩平,上身挺直,两眼目视前方;

2、 行走时步伐不要太大,做到步伐轻盈、平稳自
如;

3、 行走时,托盘应与身体保持一定间距。

第二专题 斟酒£基础知识

一、 如何做好斟酒前的准备工作

斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作,这些工作大体包括如下几
个方面:

¢ 酒水检查

检查酒标及瓶体,若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质,应及时调换。

¢ 酒瓶擦拭

在上餐台斟酒前,必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净,特别要将瓶口部位擦
净。

¢ 酒瓶摆放

将备好的酒水整齐摆放在餐台上,摆放时既要美观又要便于取用。

¢ 酒水的开瓶方法

 葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋
部分要长,头部要尖,并装有一个起拔杠杆。开瓶时,服务员先用洁净
的餐巾把酒瓶包上,然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭
瓶口,再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞,然后加压旋转酒钻。待旋转至螺
丝锥还有两圈留在软木塞外时,用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆,
右手向上用力牵引取出软木塞(注意不要拉断木塞),再将起拔杠杆放
松,旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中,动作要轻,以免
摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起,影响酒味。

 香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒
瓶,并用大拇指压住软木塞顶部,再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子
的帽形物,轻轻地转动并往上拨,依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞
慢慢的往外拉(不要让软木塞忽然弹出,以免发生意外),将瓶子倾斜
几秒钟,再除去软木塞,以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇,
因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。

三、 斟酒所需物品

托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。

四、 斟酒的位置与姿势

1、斟酒时,服务员应站在客人的右后侧。

2、面向客人,服务员应站在客人的右后侧。

3、伸出右臂斟酒,左手持一块洁净的布巾背在身后,右手持瓶,每斟完一
杯将瓶底顺时针慢转一下,并擦拭一次瓶口。4、身体与客人保持距离,不可贴靠在客人

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上传人:司棋夸克 3/17/2022 文件大小:180 KB

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