文档介绍：酸度的测定
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教学目的与要求
学****目标
：食品中总酸度、有效酸度、挥发酸和非挥发酸的测定原理及方法，有机酸分离的方法。
：
1）食品酸度的含义和食品中存在的主要有机酸。
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH＝，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，计算样品中总酸含量。其反应式如下：
RCOOH ＋NaOH→RCOONa ＋H2O
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（二）适用范围
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
（三）试剂和溶液
1、试剂和分析用水 所有试剂均使用分析纯试剂；分析用水应符合GB/T 6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却。
2、1% 酚酞指示剂：
3、
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（四）仪器和设备
1、组织捣碎机；
2、水浴锅；
3、研钵；
4、冷凝管。
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（五） 操作方法
1、样液的制备
本试验用水应为不含二氧化碳的中性水。
1）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品
样品（除去不可食部分）→粉碎或捣碎→称样→加水→水浴加热→定容→过滤，取滤液测定；
2）酱体制品（果酱、菜泥、果冻等）
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3）咖啡样品
样品→粉碎过40目→取样→ 80％乙醇提取→加塞放置16h →过滤
4）液体制品（果汁、罐藏糖液、腌渍液、发酵液、调味品等）：
样品→摇匀→ 移液管取样→定容→ 摇匀待测。如溶液浑浊可用滤纸过滤。
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2、测定
1）样品测定 根据预测酸度，准确吸取 50mL 或100mL上述样品滤液，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂5~10滴。用 mol/L 的 NaOH 标液滴定至微红色，。记录消耗的 NaOH 量。
2）空白测定 用水代替试液。按上述条件操作。 NaOH标准滴定溶液的毫升数(V2)。
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（六）结果计算
1、总酸 以每100g(或100mL)样品中酸的克数表示，按下式计算：
式中 ：
X—总酸度，g/100g (或g/100mL)；
C—NaOH标准溶液的浓度，mol/L；
V1—滴定试液时消耗NaOH标准溶液的体积，mL；
V2—空白试验时消耗NaOH标准溶液的体积，mL；
m—试样的质量 (或体积)，g或mL；
F—试液的稀释倍数；
Ｋ—换算系数，1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。
酒石酸：K= 柠檬酸：K= 苹果酸：K=
乳 酸：K= 乙 酸：K=
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（七）说明与注意事项
1、样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ，因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点。
2、样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、啤酒等样品在测定之前须除去CO2。
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3、样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，一般要求滴定时消耗 标准溶液最好在 10mL～15mL。
4、由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时，其滴定终点偏碱，，故可选用酚酞做终点指示剂。
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二、有效酸度（pH）的测定
在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。
pH 值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数。
pH值的测定方法：
( pH计法 )
：
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（一）电位法 (pH计法) 原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘***电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势（电位差）的大小与溶液 pH 值呈线性关系：
E = E°- pH (25℃）
即在25℃时，每相差一个pH 单位，，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH 值。
电位法测定有效酸度
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（二）适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值