文档介绍：风味化学食品化学
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第一节 化合物的气味与分子结构
一 基本概念
嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的反映。令人喜爱的称为香气，令人生厌的称为臭气。
嗅觉理论：
：
CH2CH=CH2
茴香脑 丁香酚
（茴香香气） （ 丁香香气）
醚类及酚醚多有香辛料香气。
3. 萜类：
（开链单萜） （单环单萜）
香叶烯 宁烯
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O
紫罗酮（紫罗兰香气） 水芹烯（香辛料香气）
4. 含硫化合物：
硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。
(CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2
二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基
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硫醇类（RSH）多有恶臭，且气味随分子量增大而增大。乙硫醇含量仅为3 10-7g也能感觉到。硫甘醇(CH2OHCH2SH)具有蒜臭味。
5. 含氮化合物：
食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。
6. 杂环化合物：
噻唑类化合物还具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。
有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲基吲哚。
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气味物质的特性：
具有挥发性；
既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜 层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；
分子量在26~300之间，分子量太小，脂溶性不好，太大则挥发性不好。
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任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
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第二节 食品中气味形成的途径
食品中香气形成的途径大体分为：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用等。
生物合成：
直接由生物体合成形成的香气成分，如：萜类，酯类。人工催熟的水果的香气不如自然成熟的水果香。
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由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物具有独特的芳香。
作为前体物的脂肪酸多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。
例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。
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例如：以脂肪酸为前体物的生物合成
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酶直接作用：
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
芦笋的香气形成途径如下。
CH3 酶 CH3
CH3S+CH2CH2COOH CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸 二甲基硫 丙烯酸
风味前体物 香气物 香气物
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大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸，产生大蒜素。
O NH2 蒜甘酶 O CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H] +
蒜氨酸