文档介绍：食品感官评价食品感官评定
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§ 食品的感官性状
外观 (appearance)
气味 (odor)
质地 (texture)
风味 (flavor)
声音（voice)
量的，“阈”—“界限”。
感觉阈（sensational threshold）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。
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绝对阈（absolute threshold）：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
察觉阈（detection threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。
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四、五种基本感觉
1、视觉
、视觉的产生
光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、玻璃体→视网膜成像神经信息→大脑视觉中枢→视觉
视杆、视锥细胞
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、视觉的评价
颜色、光泽、外形等。
颜色与嗅觉、味觉关系密切；
食品颜色和接触食品时环境色调能显著增加
或降低食欲；
颜色对食品质量和可接受性影响更大更直接。
其中颜色是最重要的一个方面：
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易受周边、背景颜色影响，受团块状外观，受对照颜色相对面积大小影响；
食品的光泽和表面质地会影响颜色；
评价者的色弱或色盲现象；
屏蔽颜色。
、感官评价中需考虑的颜色因素
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2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感
触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等；
动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
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3、味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个
细胞聚集成簇形成的分层小球；主
要分布在舌头表面、上颚的粘液中
和喉咙周围。
、味觉的产生
可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
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、舌表面的四种特殊结构
线状乳头:舌表面,细小圆锥形,触觉功能;
蕈状乳头:舌尖、舌侧,蘑菇形、稍红,每个含2 ～4个味蕾;
叶状乳头:舌体两侧,平行凹槽,每条槽内含几百个味蕾;
轮廓乳头:舌后部,倒V形、纽扣状,凹槽或沟状缝隙内含几百个味蕾;
舌面乳头
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、味蕾的剖面结构
轮廓乳头凹槽中的味蕾及其剖面结构
味蕾顶端有味道孔隙，呈味物质与这一开口或其附近微丝结合，产生味觉。
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舌尖——甜；
舌前部和边缘——咸；
靠腮两侧——酸；
舌根——苦
、舌各部位的味觉敏感性
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、味觉的特性
四种基本味：酸、甜、苦、咸。
适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；
部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；
增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；
抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。
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、影响味觉的因素
呈味物质的结构；
温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃；
介质：介质的粘度；
身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
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、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
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4、嗅觉
、嗅觉的产生
嗅感物质 →嗅觉感受器（嗅细胞） →感觉神经→大脑嗅觉中枢→嗅觉
挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。
鼻腔解剖图
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、嗅觉的功能特性
敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；
嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度水平的区分能力却相当差；
嗅觉的适应和疲劳现象；
混合物具有相互