文档介绍：动物性食品卫生检验
第一章动物性食品污染
第一节动物性食品污染概述
第二节动物性食品污染的危害
第一节动物性食品污染概述
一、动物性食品污染的概念
食品污染就是指食品受到有害物质的污染,以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
食品污染具有如下特点:①污染源除了直接污染食品原料和制品外,多半是通过食物链逐级富集的;②造成的危害,除了引起急性疾患外,更可以蓄积或残留在体内,造成慢性损害和潜在性的威胁;③污染的食品,除少数表现出感官变化外(如细菌污染),多数不能被感官所识别;④常规的冷、热处理不能达到绝对无害,尤其是有毒化学物质的污染。
二、动物性食品污染的分类
(一)生物性污染
生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对动物性食品的污染。
(二)化学性污染
化学性污染是指各种有毒有害的化学物质对动物性食品造成的污染。包括有害的金属、非金属、有机物、无机物等
造成化学性污染的原因主要有以下几种:①食物农药、兽药、鱼药残留。②有害金属(***、铅、镉等)污染。③食品加工不当产生的有毒化学物质,如多环芳烃类(苯并芘)、N-亚硝基化合物等。④滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质(如苏丹红、孔雀石绿)等造成的食品污染。
(三)放射性污染
食品吸附或者吸收外来的放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底时,称为食品的放射性污染。
三、动物性食品污染的来源
(一)内源性污染
内源性污染是指动物在生前受到的污染,又称一次污染。
(1)非致病性和条件致病性微生物
(2)致病性微生物
(3)寄生虫
(二)外源性污染
外源性污染:又称为食品加工流通过程中的污染或第二次污染。即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中受到的污染。