文档介绍：
中普遍存在微生物间的拮抗现象，很多微生物可以产生抗生素，能选择性地抑制或杀死其他微生物。
常用化学消毒剂包括有机溶剂（酚、醇、醛等）、重金属、卤素元素及其化合物、染料和表面活性剂。有机溶剂使蛋白质（酶）和核酸变性失活，破坏细胞膜；重金属盐也可使使蛋白质（酶）和核酸变性失活，或与细胞代谢产物螯合使之变成无效化合物；碘与蛋白质酪氨酸残基不行逆结合而使蛋白质失活；低浓度染料可抑制细菌生长，革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对染料更加敏感。
影响微生物生长的外界因素许多，其一是前面探讨过的养分物质，其二是很多物理、化学因素。当环境条件的变更，在肯定限度内，可引起微生物形态、生理、生长、繁殖等特征的变更；当环境条件的改变超过肯定极限时，则导致微生物的死亡。探讨环境条件与微生物之间的相互关系，有助于了解微生物在自然界的分布与作用，也可指导人们在食品加工中有效地限制微生物的生命活动，保证食品的平安性，延长食品的货架期。
（二） 革
兰
氏
染
色
通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或***脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜快速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄等红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。
革兰氏阴性菌，以[大肠杆菌]为代表。大肠杆菌为兼气性菌种，一般生存於肠道中及厌氧的还境中。革兰氏阴性菌细胞壁的特徵为有一层out member 与阳性菌种不同。目前对大肠杆菌的探讨许多，除了它是一般食物中是否有被污染的指标外，许多分子生物学方面的探讨皆须要运用到大肠杆菌当作试验宿主。
临床应用：用于革兰氏细菌分类形态视察前的染色。主要应用于细菌分类和鉴定，革兰氏染色法是细菌学中广泛运用的一种鉴别染色法。
适用范围：相宜石蜡切片、涂片等染色。
（三） 活菌计数
菌计数法
此法又称活菌计数法，其原理是每个活细菌在相宜的培育基和良好的生长条件下可以通过生长形成菌落。将待测样品经一系列 10 倍稀释，然后选择三个稀释度的菌液，分别取 放入无菌平皿，再倒入适量的已熔化并冷至 45 ℃ 左右的培育基，与菌液混匀，冷却、待凝固后，放入相宜温度的培育箱或温室培育，长出菌落后，计数，按下面公式计算出原菌液的含菌数：
每毫升原菌液活菌数＝同一稀释度三个以上重复平皿
菌落平均数×稀释倍数× 5
此法还可以将稀释的菌液取 1 加到已制备好的平板上，然后用无菌涂棒将菌液涂布整个平板表面，放入相宜温度下培育，计算菌落数，再按上公式计算出每毫升原菌液的所含活菌总数。 此法可因操作不娴熟造成污染，或因培育基温度过高损伤细胞等缘由造成结果不稳定。尽管如此，由于该方法能测出样品中微量的菌数，仍是教学、科研和生产上常用的一种测定细菌数的有效方法。土壤、水、牛奶、食品和其他材料中所