文档介绍：
据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮实惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于其次天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。 ( w* @! R& F) l# p
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做好成本分析，堵塞奢侈现象。
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应刚好找出缘由，并提出解决方法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应刚好调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应刚好订正，制定正确的半成品计价标准。如人为缘由造成原材料的损耗和奢侈，引起成本率偏高，应对责任人赐予适当惩罚。同时对厨房的存货状况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由选购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参与。汇报在原材料选购、运用过程中存在的问题，在成本核算和限制中须要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的限制和核算，可以合理限制进货，防止原材料的积压和奢侈，提高原材料的利用率和簇新度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以刚好发觉问题，堵塞漏洞，削减奢侈，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的限制和核算，必需建立一套完善的考核和奖罚制度。 2 ^\" @) \\8 r9 h9 {2 z
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饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，详细计算方法为：假如厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。假如有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采纳“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元2 ^7 ]; {# l9 z+ Q, X( a6 x) e
解：) A8 Y6 }8 k5 V$ V\' I
实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480（元） 答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元。
饮食服务业的成本的确简洁，大致有以下几例公式：
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本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料/ r7 F# H8 b; X& K 6 Ds0 b$ X- d$ E3 vd( A8 X
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））, o9 F9 P\" ***@2 ^* a\" U! k$ r
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毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％