浅析酱油传统酿造工艺与提高产品质量的对策2600字.docx

文档介绍：浅析酱油传统酿造工艺与提高产品质量的对策2600字

　　酱油酿造始于我国，传统酿造工艺主要是以天然制曲发酵为基础进行的。随着酿造工艺的发展，近年来我开始落后于国外，为此如何提高产品质量成为了浅析酱油传统酿造工艺与提高产品质量的对策2600字

　　酱油酿造始于我国，传统酿造工艺主要是以天然制曲发酵为基础进行的。随着酿造工艺的发展，近年来我开始落后于国外，为此如何提高产品质量成为了当前需要研究的问题。本文首先分析了酱油的?魍衬鹪旃ひ眨?其次对我国酱油酿造工艺现状进行了梳理，最后提出了几点提高产品质量的对策，以期为同行提供一定的借鉴和思考。
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　　酱油；酿造工艺；产品质量；对策
　　酱油酿造是我国最先发展起来的一项技术，古时候人们在长时间的生产中，不断的摸索和改革，形成了结合四季变化的“春曲、夏酱、秋油”酱油酿造流程。近年来，随着酿造工艺的不断革新，我开始落后于国外，国内对酱油工艺改革还在不断的摸索中。为此，国内酱油行业应如何改进传统工艺，取其精华并进行改善才能走到市场的前列，是当前酱油行业需要面临的问题。
　　一、酱油传统酿造工艺
　　最初酿造酱油时，古时候人们对微生物等科学知识还不了解，但通过长时间的生产和代代相传，人们也形成了一些发酵心得。直到十九世纪中期巴斯达提出了“发酵微生物”理论之后，人们才明白酱油等的酿造与微生物的发酵过程相关。但即使是当前，人们对传统的酱油酿造工艺，也未曾定量化的分析微生物的发酵过程。传统酱油酿造工艺的本质是多菌种在常温下的混合发酵过程。具体来讲：
　　（一）多菌种发酵
　　传统的酱油酿造是在常温下进行的，酱缸长时间处于开放的状态，这样外界的多种菌群会混合进去，形成一个竞争环境。这些菌种之间相互竞争，不断的生长，最终形成一个生态平衡。在这一过程中，主体的微生物菌种一直处于绝对的优势，其生长不会受到过多的影响。因此，酱油会在多种的作用下，通过各种自溶反应、非酶化学反应等，可以形成不同类型、不同口味的优质酱油。
　　（二）常温发酵
　　传统的酱油需要经历春、夏、秋三个季节，这三个季节均是在常温下进行反应与酿造。因为反应过程中的多菌种的适宜温度不同，不同的酶的催化条件也有所差别。温度过高时，会使得部分酶促反应过快，而温度低则会使部分酶促反应过慢。常温条件经过了三个季节，所有的酶都有其合适的温度，能够进行反应。利用这种自然节气的变化，让发酵过程经历温度低-高-低的变化，可以充分的发挥出多菌种和多种酶促的反应效果，形成优质酱油。
　　（三）混合发酵
　　由于多菌种生物的发酵以及多种酶促的反应都可以混合作用，在这一过程中，水解和发酵同时进行。前者反应产生的物质能够立即进行后者反应，不会导致中间产物的浓度过大，影响酿造过程的化学平衡。使用混合发酵，可以提高正向的反应速度，使生成物的浓度变高，从而更适合浓醪发酵，降低工时和能源。
　　可以说，多菌种、常温的混合发酵，是酱油传统酿造工艺的核心与精华。英国生产啤酒也是使用了转基因酵母酿造的。可以看出，这种酿造工艺，无论从我国传统的酿造工艺来看，还是从国外来看，都是未来的发展趋势。
　　二、我国酱油酿造