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食品工业科技食品集团股份有限公司，湖南岳阳 414000）
摘要：为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率，以牛腿肉为原料，传统卤制（常压，95 ℃）为对照，通
过对不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下，NaCl 传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构研究，优
化出最佳卤制工艺。结果表明，最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺，条件为：-50 kPa，80 ℃结合+50 kPa，95 ℃，脉冲
频次 4 次，卤制时长 161 min，此条件下卤牛***官评分（）、传质系数（×10-6 m2/s），均优于真空卤制最
佳条件（-50 kPa，80 ℃）、微压卤制最佳条件（+50 kPa，95 ℃）、传统卤制的感官评分（、、）、传
质系数（×10-6、×10-6、×10-6m2/s）；脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升（P<），质量变化率显
著低于微压卤制与传统卤制（P<）；电镜扫描显示，脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小，有利于降低营养流失，
提升 NaCl 传质。脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率，缩短卤制时间，减少原辅料损失，提高出品率。
关键词：湘味卤牛肉，脉冲卤制，传质效率，微观结构
Hunan Flavor Marinated Beef by Mass Transfer Kinetics
Comparative
Yu Kun1,2, Zhao Liangzhong1,2 *, Li Ming1,2,3, Huang Zhanrui1,2, Zhou Xiaojie1,2, Yin Shixian4,
Liu Binbin4, Shu Min1
(1. College of Food Science and Chemical Engineering, Shaoyang University, Hunan 422000 China;
Laboratory of Bean Products Processing and Safety Control, Shaoyang 422000 China;
3. Guangzhou Jiaming Food Technology Co., Ltd., Guangzhou, Guangdong 511458 China;
4. JINZI Food Group Co., Ltd., Yueyang, Hunan 414000, China)
Abstract: In order to improve the efficiency, quality, and utilization rate of raw ingredients for Hunan flavor marinated beef,
bovine leg meat was used as raw material and traditional marinated (atmospheric pressure, 95 ℃) was used as control, The
NaCl mass transfer coefficients, sensory quality, t