文档介绍：2 / 9
淮盐、椒盐、食用盐
光盐就分好几种
因为此次活动主要是针对冬季常见菜肴的烹调方法，因此腌制咸菜成了此次活动的重头课。既然是腌菜，第一道就是最家常的腌萝卜条。裴老师说，凡是腌制咸菜，盐的比例都比较大。一般情况下，习的读者中不乏做菜高手
当金老师在这边示范如何灌制香肠的同时，那边几位“美食专家”也开起了小范围的讨论会。在公园做管理工作的郭先生可谓是一个美食专家：“我家光酱油就有六种。”这一开口就把大家镇住了，“不同的菜要放不同的酱油，这是有讲究的。”因为工作原因，郭先生经常会到外地出差，再加上个人爱好，他每到一处都会品尝当地的美食。不光吃，他还琢磨，琢磨这道菜都放了什么调料，怎么做的，好吃在哪儿，遇到不懂的问题他还会到厨房向厨师请教，然后回到家就自己尝试着做一下，一来二去，郭先生的手艺可是突飞猛进，成了小有名气的民间高手。“别的都好说，就是这个腌菜还有灌香肠我还不会，今天来看看，这样我会做的菜就又多了几样了。”
两道炖菜为冬天增温
裴老师说天气越来越冷的冬季，闲时做道炖菜，不仅暖和还有营养。在大家的提议下，锅仔系列之鱼头炖豆腐和胡萝卜炖羊肉开始了。
首先教给大家的是“鱼头炖豆腐”。裴老师说，做一道菜，原料的选择直接影响菜的口感。“既然是鱼头炖豆腐，就要选择胖头鱼的鱼头，而豆腐也要选用老豆腐。”裴老师边说边给大家做示范。
只见裴老师拿出一盘切好的胖头鱼鱼头，放在开水中焯一下，又将切成块的豆腐放在开水中“杀”一下。这下，底下的读者朋友又不了解了。没等大家问出口，裴老师就开始说，“杀”就是在焯的过程中加入盐，作用是使豆腐不容易烂而更有嚼头。
准备工作做好后，该往锅里添老汤了，可是大家并不知道真正的老汤是怎么熬制出来的。这时候裴老师教给大家一句顺口溜：“先下骨头再下鸡，最后再下白肉皮。”想象一下就知道这样熬制出来的老汤会有多鲜美。当放入老汤的鱼头豆腐在经过近一个小时的小火熬制后，加入适量的盐、味精、料酒、鸡精和少许白胡椒粉即成。
“我先尝尝嫩不嫩”
最后一道菜是胡萝卜炖羊肉，此时的裴老师并不急着教大家学习制作，而是在一旁讲起了“养生经”。“胡萝卜俗称小人参，这可是好东西。”没等裴老师讲几句，读者朋友们就开始催促赶快讲这个羊肉怎样炖能不太膻。裴老师不紧不慢地说：“这个胡萝卜就是去膻味的。”这时大家才安静下来，不再催促。
裴老师说，羊肉一定要小火煮，但是要把握着时间，煮得太烂就没有嚼头了。除此之外，要想炖出来的羊肉味道鲜美，料包的配制也很关键。裴老师拿出一个用白纱布包好的料包说，每样一点点就够了。要说这料包虽不大，但里面的作料却不少：八角、桂皮、丁香、小茴、草果、花椒、肉寇，一样都不能少。
好不容易炖好了，还没来得及盛出来，冯女士就捏了一块羊肉放在了嘴里，边嚼边说：“我先尝尝肉炖得烂不烂。嗯，真有嚼头，也没有膻味。”当裴老师将炖好的羊肉倒进容器中时，大家纷纷举起了准备好的筷子，三下五除二将一锅羊肉吃了个底朝天
4 / 9
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面