文档介绍：?中国餐饮业•三修治理模式•系列手册
成功胜任 主要岗位工作指导手册之 7?
炉灶
4-JU ［亠
岗位
作指
导手册
工作责任 工作时间 工作表格 工作流程 工作方法
相关标准
编著：张力夫
版权：北京中欣相关米验、加工、成品标准参数 报厨师长审核,经总经理审批前方为执行依 据.
2、负责查看本岗位每
天所需原材料的验收
情况
参照“企业采购〔验收〕标准,对照当日申购 单,对本冈位每天所需的原材料进行数量、 质量、价格、规格、产地、品牌等项的查看、 检验,对不合格货品,有权向相关验货负责 ,要在第一 时间及时通报厨师长.
3、负责本岗位物料的
申购工作
1〕 重点检查本岗位日常补货的申购,此类审 核要点是不要漏项,特别要关注 A类原材料 的数量与质量标准,要确认使用量与剩余量；
2〕 结合第二天营业实际,检查需增加的原料 数量、品种与质量要求是否准确.
品
质
控
制
每天至少两次〔午市前、晚市前〕对下属各 岗位的餐前准备状态进行严格检查,看其是 否符合相关标准,每日重点检查五种情况下
的加工:
1〕、
本日菜单中特色产品的加工;
4、负责做好营业前对
本日重点顾客、A类顾客所点产品的加
下属各岗位加工质量
工;
的巡检工作.
3〕、
出品程序流程关键点、难点的加工;
4〕、
昨日出错的加工;
5〕、
新上岗员工的加工.
对不符合标准的加工,要立即纠正〔可以返 工的立即返工,不可以返工的立即组织重做,
餐后开具?问题报告单?,并及时报告厨师长.
5、负责做好营业中对
下属各岗位加工质量
的巡检、指导工作.
每天至少两次〔午市中、晚市中〕对下属各
岗位的加工状态进行严格检查,看其是否符
合相关标准,每日重点检查六种情况下的加
工:
1〕、
2 〕、
工;
3〕、
4〕、
本日菜单中特色产品的加工;
本日重点顾客、A类顾客所点产品的加
出品程序流程关键点、难点的加工;
昨日出错的加工;
6、营业后,负责及时
参加每天相应的菜肴
分析会.
5〕、新上岗员工的加工;
6〕、前道工序加工是否符合相关出品标准.
对不符合标准的加工,要立即纠正〔可以返
工的立即返工,不可以返工的立即组织重做,
餐后开具?问题报告单?,并及时向厨师长做
汇报.
对于每天餐后厨师长和营业部经理组织召开
的菜肴分析会,假设有成品因制作原因导致的
退换菜、剩余菜,要及时参加,并找到真正
的原因,
任人开具?扣分通知单?.
负责本区域每餐的加
2〕、调整好大单准备的人员换休工作.
1、餐前准备: 1 〕、依据当日厨师长例会的要求,并查看月 度大单宴请预定的每周提示记录,及时做好 申购和加工准备,及时调整好不同时节的“餐 前加工准备量〞的标准,依此督导好.
工能够保证上菜速度.
2、餐中督导: 1 〕、难点督导：特别关注加工费时、费力的
原料,并给予及时协助.
2 〕、新人督导：特别关注新人的工作,并给
予及时帮助.
确有本部门解决不了的困难时,及时寻求厨
师长的帮助.
1、熟悉和掌握各种季节原材料的产地、出成 ,及时做好出成率测 算.
2、协助厨师长按?不同类别产品毛利率标准?
负责做好本区域的成
定好新产品的参考售价.
本治理工作
3、不断要求并督查下属员工严格执行成品产
品制作标准,做好成品产品制作实测工作〔每 半月抽查一次〕.
4、协助厨师长制定本岗位的?边角余料处理 标准?并进行培训监督.
5、不断教育和按时检查,减少进而杜绝各类 原材料浪费现象.
1〕、协助厨师长制定好每月每周的培训方案.
2〕、针对下属的态度培训,
用“双讲双做〞法调
整；针对下属的水平提升,
用“六步培训法〞
1、负责做好相应的培
调整.
训工作
所有培训,下班前记入?
---班组管控运行台
帐•培训篇?
2、负责做好相应的沟
通工作
3、负责做好相应的激
励工作
负责做好本区域的现
场治理工作
1 〕与上沟通：遵循“与上沟通的原那么和步骤〞
详见第五章“工作方法〞的介绍.
2〕与平级同事沟通：遵循“与平级同事沟通的
原那么和步骤〞详见第五章“工作方法〞的介
绍.
3〕与下属沟通：遵循“与下属沟通的原那么和步
骤〞详见第五章“工作方法〞的介绍.
所有沟通,每日下班前记入?---班组管控运
1〕正面鼓励:
详见第五章
2〕负面鼓励:
详见第五章
遵循“正面鼓励的原那么和步骤〞
“工作方法〞的介绍.
遵循“