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roastMAGAZINEthecraftofcoffeeroastingfrombeantobusinessroastMAGAZINE对烘焙基础的思考ReflectionsonRoastingFundamentalsByWillemBoot本文节选于roastmagazine/THEBOOKOFROAST正文谁能想到，北美咖啡烘焙商数量的增长如此迅速？几乎每周都有一家新的烘焙商加入到我们咖啡爱好者家庭中，我们预计这种趋势还会继续下去。随着咖啡烘焙成为热点，人们越来越需要有关咖啡烘焙的实践资讯，在本文中，我总结了一些有关咖啡烘焙的想法，烘焙中需要学****的东西很多本文只涉及几个基本问题，这些想法作为起点可以帮助大家省些时间和少走些弯路。一•烘焙机的选择市面上有很多可靠的烘焙机制造商，当你在选购烘焙机时,所有的制造商都会宣称他们的烘焙机可以为你提供理想烘焙效果。事实上，制造商确实了解他们的烘焙机，一个好的制造商也应该知道他们烘焙机的所有具体细节。烘焙机可能是你烘焙生意中最重要的资产。我建议，如果有可能你要先试后买。测试烘焙机时应该使用自己最熟悉的咖啡生豆，这对你感受烘焙机的操作有帮助，另外，这样做也可以使你在不同的烘焙机上实验你的咖啡豆，感觉不同烘焙机对咖啡豆味道的影响。总的来说，烘焙机至少应该有以下基本功能：1•数字豆温探针，准确测量咖啡豆温度。探针只提供了豆温的大概指标，无法显示咖啡豆内部温度。（温度探针相关文章请阅读roast杂志9-10刊“烘焙机温度探针的局限性ByRobHoos）相关文章请阅读roast杂志9」0刊“烘焙机温度探针的局限性ByRobHoos）2•数字环境温度探针，显示烘焙滚筒炉膛温度，这个探针读数通常会（应该快速）反应燃烧器BTU输出的变化。3•压力表，压力表读数显示燃烧器BTU输出的真实情况。
二•烘焙曲线：烘焙香气Vs咖啡豆特性香气烘焙的
根本目的是取得体现咖啡豆风味的最好烘焙曲线，在烘焙香气与咖啡豆本身特殊香气之间找到艺术性的平衡。烘焙香气是糖分焦糖化caramelization的结果，而咖啡豆本身的特殊味道来自于产地terrorir,（terrorir法语，意思是土壤。作为一个概念主要用于葡萄酒行业，现在也用于咖啡行业表示与咖啡质量相关的参数：咖啡品种、微气候，处理加工方式和土壤条件等）。一些烘焙公司将这个基本理念应用于烘焙实践，
坚持
用浅度烘焙来体现咖啡豆的本身特性香气，反对深度烘焙。一般讲，选择不同烘焙曲线的目的在于追求口味的差异化。出于这个原因，明智的做法是提供各种烘焙度的咖啡，这样你的顾客可以做出决定。
以肯尼亚咖啡为例图A和图B说明基本的烘焙策略
图A显示了肯尼亚AA的烘焙曲线（烘焙色度为Agtron45）图A/上图为：咖啡豆温度曲线beantemperature,下图为火力曲线BTUOutputBu