文档介绍：学校食品安全培训课件
内 容 提 要
一、新近食品安全信息
用最严谨的标准
最严格的监管
最严厉的处罚
最严肃的问责
确保广大人民群众“舌尖上的安全”
——20XX年12月23日中央农村工作会议九次提到食品能正常使用电子追溯平台。流于形式
学校食品安全的风险点
食堂食品加工过程未按操作规程规范制作
没有做到世界卫生组织提出的“食品安全五大要点，即保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、注意存放、材料安全等五大要点。
违法添加及滥用食品添加剂。如面点制作违法添加泡打粉、吉士粉等；
学校食品安全的风险点
不合格食品未退市销毁
食品安全法第六十三条
食品经营者在定期检查库存和待销售食品过程中，发现食品已经变质或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，及时销毁，不得退回供货商或者生产者，并建立销毁记录台账。有条件的经营者应当以拍照、摄像等方式记录销毁情况。销毁记录台账保存期限不得少于一年。 特别注意过期变质食品的处理。
学校食品安全防控措施
一、基本要素
二、制度建设
三、从业人员管理
四、食品采购管理
五、食品储存管理
六、食品销售管理
七、食堂操作管理
八、强调事项
食品处理区的设置要求
核心——合理布局，避免交叉污染
原则——生进熟出，单一流向
设：1、原料通道
2、人员通道
3、成品通道
4、餐饮具回收通道
一个比较标准的食堂场所布局图
烹 饪 间
人员通道及设施
餐用具清洗消毒设施
备餐间
二、制度建设
、使用管理制度
（用）具洗涤、消毒管理制度
、供餐管理制度
（1）从业人员（包括临时工）上岗前必须先到具备资质的医疗机构进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事餐饮工作。食品安全法的培训。
（2）食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到具备资质的医疗机构进行健康检查和食品安全法律法规的培训。
一、每天早晨工作人员上班后上岗前，由食品安全负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察食品工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察食品工作人员眼球、面色是否特黄（患肝炎的可能）3、观察食品工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）4、观察食品工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食品工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病6、观察食品工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
1、采购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
2、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
易水寒江雪敬奉
5、肉类索证索票
动物检疫合格验讫章
肉品品质检验合格验讫章
两章
两证
1、食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存放。
2、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜，结霜厚度不能超过1cm。冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设温度（指示）计并正常显示。
2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
加工烹调
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，